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赤豆双歧杆菌发酵饮料配方技术的研发
操作要点
（1）原料选择选用无虫蚀、无，变、色深红光亮、颗粒均匀的赤豆，虫蚀霉变的赤豆影响发酵和产品风味.
（2）水浸将赤豆用清水反复冲洗几次，加适量水浸泡6小时，目的是减少糊化时间并增加糊化效果.
（3）糊化弃去浸泡水，按赤豆原干重8倍的重量加水，在夹层锅中加热至95~100C，保温50~60分钟，烟至赤豆彻底糊化.
（4）打浆加水至赤豆原干重的10倍，添热用打浆机打浆，弃去外皮制成糊状的赤豆匀浆.
（5）调配将1%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的蔗糖、0.02%的黄原胶、0.8%的幾甲基纤维素钠、蛋白糖和香料与豆浆混合均匀。
（6）胶磨将调配好的豆浆用胶体磨细磨，使其中各成分颗粒更小、混合更均匀.
（7）灭菌将调配好的赤豆匀浆注入发酵罐，在搅拌条件下121"C灭菌20分钟.
（8）接种发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌构成，其比例为1.111，活菌总数为10./个ml.接种量为3%.
（9）培养在37"C的条件下培养24-28小时，发酵时间即发酵终点的确定以PH值为4.3~4.5，酸度大于70.T，活菌总数大于10.个/m1作指标，发酵过程中不需通气.
（10）灌装贮藏用液体软包装机灌装，在一4~0"C的环境冷藏保存最好，0-4'C保存亦可.冷藏的目的除延长保质期外，还有改善产品风味的效果。
菌株对产品的影响
发酵剂单独由双歧杆菌构成时，产品的风味不佳，按本工艺所确定的菌株构成，比例以及接种量，避免了这一不足。此外，本研究所采用的菌株均为淀粉阳性，蔗糖阴性，其目的一是利用淀粉产酸，再者蔗糖阴性能使配方中的蔗糖不被分解，使产品中蔗糖的甜味得以保存.
乳糖和補萄糖对发酵的影响
添加适量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代谢繁殖和PH值的下降，并能缩短发酵时间4~6小时.
赤豆产地对产品的影响
按本研究提出的工艺流程，将原产于吉林通化、辽宁朝阳、河北唐山、山东菏泽、浙江杭州、广东高要等地的赤豆分别进行加工，结果发现在相同的发酵时间内，产品的风味、活菌总数、FH值的变化等基本一致，这说明赤豆产地对双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的生长影响不大.
结论
1·以赤豆为主要原料制取含双歧杆菌等活菌的发酵饮料是可行的，为赤豆的深加工和双歧杆菌的开发利用提供了新的途径.
2·以赤豆为主要原料制取含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳酸链球菌活菌发酵饮料时，乳糖和萄糖对发酵有明显影响.
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
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