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橘子葡萄果醋饮料配方技术的研发
果醋，通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件和复合型果醋的调配方案，并对完成调配的果醋进行感
官评价和理化指标测定，为开发利用更加广泛的果品资源酿制果醋提供试验依据。
方法
原料处理:选取新鲜、无虫害的橘子和葡萄，用清水冲洗干净，破碎去核后打浆，过滤去渣，将得到的复合鲜果汁在65℃电热恒温水浴锅中灭菌20~30min，冷却至28℃~30℃备用。
酒精发酵:在灭菌后的橘子、葡萄复合果汁中加入一定量的活性干酵母和白砂糖，使活性干酵母的质量浓度为1g/100mL，糖的质量浓度为10g/100mL，搅拌均匀，置于40℃电热恒温水浴锅中20min，使酵母活化，再冷却至28℃~30℃，密封后放入回转恒温调速摇瓶柜中进行酒精发酵，发酵3~7d，定期测定还原糖含量，当残还原糖达到0.5~0.8g/100mL时终止酒精发酵，转入醋酸发酵。
醋酸发酵:将醋酸菌粉以1g/100mL的接种量接于酒精体积分数为6%~7%的橘子、葡萄复合果汁中，放入生化培养箱中，在30℃恒温下培养3d，得到醋酸菌种子液。橘子、葡萄复合酒精发酵液接入一定量的活化醋酸菌，放入回转恒温调速摇瓶柜中，控制一定温度进行醋酸发酵，定期测定酸度，至酸度不再上升时结束发酵，得到复合果醋。
复合果醋饮料调配:以发酵制得的复合果醋为主要成分，添加适量橘子和葡萄果汁、蔗糖、纯净水等辅料，调配成复合果醋饮料。
醋酸发酵条件优化
选用正交试验表设计醋酸发酵试验，考察发酵时间（A）、发酵温度（B）、接种量（C）3个因素对醋酸发酵的影响，进行3因素3水平正交试验，以发酵液中的醋酸含量为考察指标，确定最佳醋酸发酵条件，得到复合果醋原汁。醋酸菌发酵的最佳时间为70h，时间过短，发酵不完全，醋酸产量低，发酵时间过长时，由于产物的抑制作用导致醋酸含量不再增加，因此发酵最适时间是70h。醋酸菌的最佳发酵温度为34℃，这是因为醋酸菌的最适生长温度在30℃~35℃之间。醋酸菌接种量为体积分数6%时醋酸产量最高，因醋酸菌是一种好氧菌，当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸，醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸，如果接种量增加，则会降低溶氧，影响醋酸菌的生长及发酵能力，不利于醋酸的累积。
结论
1)橘子、葡萄复合果汁酒精发酵的适宜温度为32℃，发酵7d后酒精体积分数为6%，残还原糖质量浓
度为0.67g/100mL，趋于稳定，转入醋酸发酵阶段。
2)醋酸发酵通过3因素3水平正交试验，确定其最优条件为：发酵时间70h，发酵温度34℃，接种量
体积分数6%，醋酸发酵效果最佳。极差分析结果表明，3个因素对醋酸菌发酵的影响程度为接种量＞发
酵时间＞发酵温度。接种量对醋酸发酵的影响作用大于其它2个因素。对醋酸最优发酵条件进行验证，得
到的醋酸产量普遍较高，是实际操作应选择的最好条件。
3)复合果醋饮料调配正交试验结果表明，果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数为85%，果汁体积分数为15%，蔗糖质量浓度为2g/100mL。
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