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鲜无花果饮料配方技术的开发研究
工艺流程
原料→清洗→去皮→打浆→胶磨→过滤→调配→均质→真空脱气→瞬间灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→贴标、包装→成品
操作要点
原料挑选:应选用八成熟以上,肉质柔软的新鲜果实。剔除青色生果、烂果。
清洗:无花果皮薄质软,极不耐机械伤。充分成熟者果顶已开裂,且露肉,可以用筛动洗果机淋洗。
去皮:采用手工剥皮法。方法是从果梗剥向果顶。
打浆胶磨:采用双道打浆机(筛网直径第一道1.0mm,第二道0.6mm)把破碎和制浆工艺连成一体。打浆时加入30%砂滤无菌水以利于果浆流出,然后用胶体磨将果浆进一步细微化,以提高出浆率。
过滤:胶磨后的果浆用粗滤布过滤,以除去无花果籽及长纤维。再用内衬120目滤布的离心机进行离心,以进一步除去粗颗粒。
调配:按产品的质量要求,将无花果原浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、酸性羧甲基纤维素钠(耐酸CMC—Na),β—胡萝卜素,按照一定的方法及次序分别溶解后混和搅匀,用水定溶,测定糖、酸度,并做适当调整,再迅速加热75～80℃,保持15秒后,加入异抗坏血酸钠,然后用滤布过滤。
均质:采用高压均质机均质。均质的目的是使不同程度、不同比重的果肉颗粒更进一步细微化、均匀化,以减少不同颗粒之间的粒度悬殊及比重差,使组织变得均匀细腻,增进果汁风味,改善色泽和外观,促进果胶的渗出,并使果汁与果胶亲合得更好,以保持果汁的均匀混浊度,抑制果汁分层或产生沉淀现象。均质压力为18～20MPa。
真空脱气:经真空脱气机脱气,降低饮料内的氧气含量,避免或减少果汁成分的氧化和色泽、风味的变化及抑制好气性微生物的繁殖。脱气温度为45℃～55℃,真空度为0106～0108MPa。
瞬间灭菌:利用瞬间杀菌器进行瞬间灭菌。采用的灭菌条件是90～92℃,保持15秒。
灌装、封口:果汁灭菌后要趁热灌瓶,并立即封盖,瓶内温度在85℃左右。空瓶需用、热水或蒸气预热至65℃左右才能灌装,以免瓶子炸裂。
杀菌、冷却:灌装封口后用连续杀菌机在82℃水中保持10分钟,然后分段冷却至37℃左右。冷却时,在瓶子能够承受的范围内,要求连续尽可能地快,以免影响果汁的质量。
讨论:
无花果鲜食时有草青味,按本工艺技术加工后完全消失,且果香浓郁,清凉爽口,是一种具有较高保健价值和独特风味的佳品。配方中添加蜂蜜,可增进果汁风味和营养功能。
无花果去皮可采用方法,方法是2～3%氢氧化钠溶液加013%果蔬脱皮剂于60～70℃下作用5～10分钟,并辅以轻微机械搓动即可去皮,冲去碱液后迅速用012%亚硫酸钠溶液浸泡护色约10分钟。浸后捞起,用清水漂洗后,马上转入012%柠檬酸溶液中中和余碱及进一步护色。但从保持果汁的风味,营养及提高原料利用率角度考虑,无花果制汁适宜采用手工剥皮。
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