红枣苹果饮料配方技术的研发

红枣是良好的中药材，我国许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气；现代医学研究表明：红枣中的多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。苹果是我国北方水果的典型代表，目前我国苹果栽培面积和产量均居世界首位。苹果性平，味甘甜酸，营养丰富，尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高。苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，苹果汁不但营养价值高，而且具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能。苹果汁具有苹果清新的风味和香气，含有丰富的维生素C。中医认为苹果有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝等功效。苹果居世界公认的对健康有利的十大水果之首。以红枣与苹果为主要原料，添加白砂糖，柠檬酸等研制出的复合饮料有补血安神，生津止渴，促进肠道蠕动的功效，此款饮料有着红枣独特风味以及苹果的清香，富含营养，风味纯正，具有广阔的开发前景。

工艺流程

红枣→挑选→清洗→烘烤→预煮→去核→打浆→浸提→过滤→红枣汁

苹果→挑选→清洗→去皮、去核→切块→护色→榨汁→过滤→苹果汁

红枣汁+苹果汁+复配稳定剂+柠檬酸+白砂糖→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→二次杀菌→检验→成品

操作要点

红枣汁的制备：选取新鲜果肉肥厚，无霉变、无蛀虫的优质大枣，用水冲洗，去除表面泥沙等杂质。将红枣置于恒温烘箱中在80℃条件下烘烤30min，至红枣略发出焦香，枣皮紧缩为止。烘烤可以增强枣汁香味、提高出汁率。将红枣置于烧杯中，在恒温水浴中预煮15min，预煮温度95～98℃，加水量为烘前红枣质量的4倍，预煮后红枣肉质疏松，便于去核。然后去除枣核，进行打浆，最后用纱布过滤，使浆渣分离，得到红枣汁备用。

苹果汁的制备：挑选新鲜多汁的苹果，流水清洗，去除表面灰尘杂质，手工削皮，去核，切成1cm厚的小块，放入浓度为0.05%抗坏血酸溶液中护色2h后榨汁，过滤所得苹果汁微波高火灭酶2～3min后迅速冷至室温，备用。

调配：将红枣汁、苹果汁进行充分混合，并辅以白砂糖，柠檬酸，复配稳定剂等进行调配，搅拌均匀，使产品均一稳定。

均质：均质能使饮料质细均匀，提高口感和外观的舒适感，均质的压力采用20～25MPa，均质温度控制在55℃左右，可以得到良好的均质效果。

脱气：脱气在真空脱气机中进行，在一定的真空条件下，利用脱气罐上部的喷雾器，把液体喷成雾状，以增大脱气面积，液体中的空气被真空泵抽走，达到脱气的目的。将样品迅速加热至95℃，以排除其中的空气，防止氧化作用引起的色泽变化和腐败。

杀菌：杀菌是饮料加工工艺中必不可少的，本复合饮料采用超高压杀菌，121℃灭菌15min，迅速冷却到中心温度40℃，送进恒温箱，在37℃下保温待检。

灌装：均质杀菌后冷却，灌入塑料瓶密封即为成品。

苹果护色方法的选择

苹果去皮去核后，由于与氧气接触，表面会发生褐变，榨汁后会影响苹果汁的色泽，因此切块后要进行护色，传统方法是加入抗坏血酸或植酸等护色剂进行护色，若结合微波灭酶效果更佳，因此设计实验，观察不同护色方法对苹果褐变的影响，由实验结果得出，护色方法采用抗坏血酸以及微波灭酶相结合的方法，可以有效防止苹果在榨汁过程以及静置过程发生褐变，影响产品色泽。

稳定剂的选择

饮料的稳定性对于饮料的外观有着重要的影响，因此稳定剂的选择尤为重要，传统单一稳定剂效果差，因

此通过不同稳定剂进行复配，观察稳定效果，选择合适的复配稳定剂用于复合饮料之中，通过实验可知，单一稳定剂稳定效果并不理想，因此采用0.2%的复配稳定剂，经测沉淀率，当CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠的配比为1∶1∶1时，沉淀率为0.32，优于其他比例，因此选用此比例的复配稳定剂。

红枣汁的添加量

红枣汁添加量的梯度为25%、30%、35%、40%、45%，其他成分添加量为苹果汁35%，柠檬酸0.08%，白砂糖8%。以感官评价得分为标准确定复合饮料中红枣汁的添加量结果见图1，当红枣汁的添加量为30%时，感官评价得分最高，随着红枣汁的添加量增多，感官评价得分逐渐下降。

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