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蘑菇汁饮料配方的制作工艺技术的研发
工艺流程
原料的选取→清洗→切碎→浸提→过滤→浓缩→离心分离→调配→均质→杀菌→热灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品。
操作方法
原料的选取：选取新鲜、成熟、色泽稳定、无异味、无霉烂的优质磨菇。
清洗：把选好的蘑菇放入添加有0.05%的高锰酸钾溶液的清水中浸泡10min，在室温条件下进行农药残留的清洁。浸泡过的磨菇用清水反复冲洗，洗涤水避免重复使用。
切碎：将洗干净的磨菇切成0.3cm的碎块。
浸提、过滤、浓缩：采用一次浸提法提取蘑菇汁，浸提后的磨菇汁用16层纱布进行过滤，再经真空浓缩。
离心分离：浓缩后的蘑菇汁在转速12000r/min高速离心机进行40min的离心分离，达到澄清。
调配、均质：调配参数：浓缩倍数为2倍，单糖浆添加量为25%，柠檬酸添加量为0.3%，调配后用高压均质进行均质。
杀菌、罐装、密封：用高温短时杀菌法（85～95℃条件下，杀菌40s）进行灭菌，再降至85℃进行灌装密封。
二次杀菌、冷却、检验：将罐装好的蘑菇汁二次灭杀菌、冷却，经检验即得成品。
结果与分析
煮汁时间对蘑菇汁质量的影响：取50g磨菇，清洗，切碎后放入不锈钢锅中，添加10倍的水量，在100℃进行煮汁。每隔10min（即煮汁时间为10min，20min，30min，40min，50min，60min）对溶液中的营养成分进行一次测定随着煮汁时间的增加，固形物含量明显提高。但是在达到一定浓度时，固形物的含量不再提高。根据斐克（Fick）扩散定律，通过浸汁从果蔬中扩散的固形物量，与浸提时的浓度差成正比。随着时间的增加，蘑菇内的固形物和溶剂中的固形物的浓度逐渐平衡。由于水分的蒸发使汁液的浓度有所增加，固形物有可能出现逆向扩散，从而使浸提出的固形物的总量有所降低。由时间曲线判断出，蘑菇汁中营养含量不再增高的时间点是40min。
加水量对蘑菇汁质量的影响：取50g磨菇，分别添加2倍、4倍、6倍、8倍、10倍的水，进行煮制。以40min为终点，用16层纱布进行过滤，分别对得到的磨菇汁的营养成分进行测定随着加水量的增加，营养成分的浸出量也增加。但是随着加水量的进一步增加，营养成分的浸出量反而减少，因此浸提时的最佳加水量是磨菇的6倍。
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