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西藏野生荨麻茎叶乳酸发酵饮料配方的开发
操作要点
荨麻茎叶浸提液的制取：将采摘的新鲜的裂叶荨麻茎叶，用水冲洗，除去泥沙、污物，剔除有病虫害的茎叶，沥干。将其置于恒温干燥箱中（70℃）恒温干燥，烘干至恒重，用粉碎机将其粉碎至颗粒大小均匀一致，过70目筛。用水浸提，加水量为荨麻质量100倍，置于90℃条件下，浸提1h。过100目筛，得到荨麻茎叶浸提液，以上工艺参数由课题组前期试验确定。
混合调配：将得到的荨麻茎叶浸提液与脱脂牛乳按照将浸提好的荨麻茎叶溶液与脱脂牛奶按照一定的比例进行混合，加入蔗糖，用柠檬酸调整pH值至5—6.5。
灭菌：将调配好的混合液体加热至110℃，维持15min进行灭菌，冷却至42℃备用。
接种发酵:无菌条件下，在料液中接入生产发酵剂（保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus）：嗜热链球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒温培养箱中培养，具体参数由试验确定。
调配:将荨麻发酵液、柠檬酸、β-环糊精、木糖醇、CMC、黄原胶、琼脂进行调配，以确定最佳的白糖及柠檬酸的组合及最佳稳定剂的种类及剂量。
均质:把调配好的溶液在60℃、700mmHg的压强下脱气，并在25MPa的压力下均质。
产品的感官质量评价:请40名品尝员根据感官质量评分指标，对荨麻乳酸发酵饮料的色泽（25分）、组织状态（25分）、气味（25分）和滋味（25分）四方面进行综合评分，取平均值。
蔗糖添加量的确定
在进行产品发酵过程中，蔗糖的添加量对乳酸菌的生长起着非常重要的作用，过多会抑制乳酸菌的生长，过少则影响发酵饮料的风味，因此确定蔗糖的添加量就显得十分必要。我们对蔗糖的添加量进行了发酵试验，并对结果进行了感官评定,荨麻乳酸发酵饮料中最佳蔗糖添加量为8%。
稳定剂的选择和用量的确定
为了使荨麻发酵乳能够形成质地均匀稳定的状态，长时间存放也不会出现沉淀，在发酵和调配完成后，需用稳定剂进行调整。根据相关资料表明，复合稳定剂的使用效果比单一的稳定剂效果好。试验组根据溶液在3000r/min的转速30min进行离心分离后的分层率（上浮层占液面总高度的比例）来判断稳定剂的效果。本试验组选用了黄原胶、CMC-Na、琼脂为试验因素，进行正交试验，优选出最佳复合稳定剂配方可知，对荨麻茎叶乳酸发酵饮料稳定影响因素的主次顺序为：CMC-Na的添加量对结果的影响最大，其次分别为黄原胶、琼脂的添加量。最佳工艺参数为最佳配方为CMC-Na0.20%、黄原胶0.08%、琼脂0.04%。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
