苹果燕麦饮料配方的加工技术研究与开发

燕麦，是一种重要的人类粮食来源之一，血糖指数最低，富含β-葡聚糖、亚油酸和可溶性膳食纤维等营养成分，可以预防糖尿病和肥胖症、提高人体免疫力。我国是燕麦生产大国之一，燕麦加工业前景良好。我国对燕麦食品开发主要以燕麦片为主，对燕麦深加工和综合利用程度不高，国外燕麦饮料制品已经大量销售，而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。燕麦果汁饮料加工受风味口感及贮藏稳定性2个因素制约，与纯燕麦乳相比，酸性燕麦果汁饮料的稳定性更差。酶解后的燕麦粉黏度降低、可溶性增加，更有利于人体对燕麦营养的消化吸收，适合制作饮料。为了更多消化国内丰富的浓缩苹果汁资源，进一步开发利用我国丰富的燕麦资源，充分发挥其经济效益和社会效益，以浓缩苹果汁、酶解燕麦粉为

主要原料，添加亲水胶体等物质，制备出酸甜适口、组织状态稳定、营养丰富的乳状燕麦果汁饮料。

工艺流程

黄原胶、羧甲基纤维素钠、纯净水等→浓缩苹果清汁→打浆混匀→添加果葡萄浆、柠檬酸、柠檬酸钠调糖酸→均质→杀菌→分装→冷却→贮藏→观察→测试。

操作要点

浓缩苹果清汁：酸度1.45%~1.55%，可溶性固形物大于70%，其他指标符合国家GB/T18963—2012浓缩苹果汁要求。

其他配料：酶解燕麦粉、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠均为食品级，添加剂量符合GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。

打浆混匀：将水、稳定剂、浓缩苹果清汁混合，用打浆机研磨搅拌5min左右，肉眼观察试样组织状态均匀后，测定可溶性固形物和酸度。

调糖酸：若试样可溶性固形物低于11%，用果葡糖浆调整试样可溶性固形物至11%，用柠檬酸调整试样酸

度至0.26%。

均质：均质压力40MPa，每个试样均质2次。

杀菌、分装、冷却:将试样加热至95℃、保温3min，加入麦香香精，搅拌均匀，趁热（试样温度不得低于90℃）分装在干净的样品瓶内，拧紧瓶盖，倒置2min，用冷自来水喷淋，冷却至室温。

最佳配方试样营养功能简析

100%苹果汁VC及VB6含量分别为3.6mg/100g，0.014mg/100g，并含钠、钾、钙、铁、镁和磷等矿物质元素，尤其是钾、镁和磷元素的含量较高。国内外许多动物和临床试验均证实，增加钾的摄入能促进钠的排泄，抑制钠的升压效应，产生降压作用。燕麦营养价值很高，富含蛋白质、必需脂肪酸、矿物质、维生素及膳食纤维等营养素，还含有亚油酸、皂苷、β-葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分，对高血压、高血脂、肥胖症和便秘有一定辅助疗效作用。在燕麦胚乳和糊粉层细胞壁成分中，

β-葡聚糖占85%以上。β-葡聚糖含量在所有谷物中为最高，是公认降血脂主要成分。美国FDA允许食品中β-葡聚糖含量达到一定量时，可称此食品具有保健功能。

燕麦果汁饮料在保留燕麦乳全部成分的基础上，强化了果汁饮料中维生素、有机酸、低聚糖和矿物质的含量，并使其含有多酚类物质，因此其营养价值要高于同类产品，是一种比较理想的保健饮料。由表7可以看出，最佳配方试样中含有糖类、有机酸类、β-葡聚糖、单宁、膳食纤维等成分营养丰富，具有一定保健功能，其保健效果有待进一步研究。

结论

试验确定的最佳配方为浓缩苹果清汁含量大于60%（浓缩汁∶水=1∶10），酶解燕麦粉含量5%，黄原胶和羟甲基纤维素钠含量分别为0.15%，0.15%。按照最佳配方制备的试样，在30℃恒温箱中保温30d后呈麦乳黄色；组织状态均匀，无气泡，黏度适中，无异物，无分层；具有一定的麦香和苹果的香甜气味，香甜自然协调；滋味柔和，口感清爽，酸甜适中，麦香味和苹果味明显。

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