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油菜薹蔬菜汁饮料配方工艺技术的研究
工艺流程
原料预处理--漂烫--冷却--榨汁--过滤--调配---澄清--过滤--灭菌--成品
操作要点
1油菜薹汁的制备：选择新鲜、无虫蛀腐烂的油菜薹，将原料清洗干净切段，在一定温度和时间下进行漂烫护色后，按照料液比1颐2的比例破碎，过滤取汁备用
调配尧澄清过滤。取油菜薹汁尧甜菊苷尧蔗糖尧柠檬酸以一定比列加水调配。甜菊苷在柠檬酸添加前后添加。然后在0~4益低温环境下静置2h。用双层200目纱布过滤。
灭菌：将调配过滤得到的复合汁加热至90益左右后装入玻璃瓶中。迅速密封。顶隙保持在4~6mm之间。采用水浴渊100益冤杀菌渊5~15min冤。灭菌后迅速采用三段式冷却方法降至室温。
漂烫时间尧温度对油菜薹色泽和抗氧化能力的影响
漂烫温度过低和过高都不利于油菜薹色泽的保持。比较适合的温度在75~90益之间。随着漂烫时间
的延长。油菜薹色泽的分值逐渐升高。当漂烫时间为90~150s时。油菜薹色泽变化不大且保持着比较好的鲜绿色。当超过150s后该效果减弱。且降幅较大。长时间加热容易使其发黄。失去使用价值。根据色泽评分。油菜薹适合的漂烫温度在75~90益之间。时间在90~150s之间。不同的漂烫温度和时间均会导致油菜薹抗氧化能力的变化。总体而言。漂烫前抗氧化能力高于漂烫后。可能原因是VC尧VE尧花色素等抗氧化性物质遇热不稳定。在高温下分解导致总体抗氧化性降低。漂烫期间。随着漂烫温度和漂烫时间的推进。出现了抗氧化能力增强的现象。可能原因是油菜薹的细胞壁结构在高温作用下被破坏。促进了其抗氧化物质的溶出曰也有可能是部分抗氧化物质因发生一系列反应生成了新的抗氧化物质。从而使抗氧化能力提高。
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