桑葚紫甘蓝枸杞护眼饮料配方技术的开发

紫甘蓝又名紫包菜，为十字花科植物。其含有丰富的维生素U、维生素C、维生素E和B族维生素及丰富的花青素甙和膳食纤维、矿物质，具有很强的抗氧化能力。紫甘蓝富含的优质蛋白与半胱氨酸对酒精肝、脂肪肝及肝脏功能障碍方面的疾病有良好的功效。

枸杞，为茄科枸杞属植物，其实是一种“药食同源”的功能保健性食品，也是一种常用的补肝益肾中药，其色鲜红，味酸甜。其形状为椭圆形或纺锤形，长约1~2cm。枸杞富含多种维生素，例如，胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素C，并且还含大量甜菜碱、枸杞蛋白多糖、玉蜀黍黄素、烟酸、亚油酸以及钙、磷、铁等营养成分，有丰富的枸杞多糖和视黄酮等生物活性成分以及14种氨基酸。具有抗疲劳、辐射损伤、提高视力、滋补肝肾，益精明目的功效。

在桑葚饮品的加工利用方面，学者们开发了桑葚果酒、果醋、果汁饮料等产品；在紫甘蓝饮料开发方面，有紫甘蓝紫菜复合饮菜汁饮料、黄秋葵枸杞饮料等；但关于桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料研究未见报道。本产品的食材选择是以“药食同源”为依据，选择了枸杞、桑葚和紫甘蓝等原料，研发出具有护眼功效等的保健功能型饮料。在本产品中，以蜂蜜作为甜味剂，蜂蜜不仅能提供甜味，还富含维生素和有机酸等对人体有益物质元素，具有一定的保健功效和价值。

操作要点。

①桑葚汁的制备：选择新鲜、颗粒大、无伤痕，八、九成熟的果实，摘除叶柄，采取冲洗和浸泡两道工序。原料冲洗，方便除去杂质、泥沙，并反复冲洗。再将清洗果置于8%的盐溶液中浸泡2h，然后将原料置于0.2%柠檬酸溶液进行护色约8分钟，用榨汁机将果实破碎，将果浆泥加热至35～41℃，缓缓搅拌，加入为果浆泥量的0.4%的果胶酶并放置3h，再将经过酶处理进行榨汁后，用4层滤布过滤，得到桑葚汁。

②紫甘蓝汁的制备：选择新鲜、饱满、色泽鲜艳、无伤痕、成熟的果实，进行修整、清洗并切块（约0.6cm2），将清洗后的碎块置于0.05%柠檬酸溶液进行护色约5分钟，再放入恒温60℃水中约15分钟，取出后加入0.06%的果胶酶和0.07%的纤维素酶，在45℃的恒温水浴锅中进行酶解45分钟，接着用磨浆机细磨，200目的滤布过滤三次，得到紫甘蓝汁。

③枸杞汁的制备：挑选颗粒均匀、肉厚、品质安全合格、颜色略带发黑而不是特别红的枸杞，用清水清洗后按照料液比1：10（g：ml）浸泡2h，预煮4分钟后用榨汁机榨汁，接着用5层纱布滤去渣滓，得到枸杞汁。

④复合调配制作：将前面制得的桑葚汁、紫甘蓝汁和枸杞汁按照合适的比例配制，混合均匀，再加入一定量的蜂蜜、柠檬汁，搅拌均匀。

⑤均质、脱气：均质可以使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性。此外，由于桑葚、紫甘蓝、枸杞在前期加工过程中会混入大量空气，空气中的O2会使果蔬汁的色泽产生变化和其营养成分受到损失。故必须进行脱气。在压力为19MPa下均质后，在真空度为0.075MPa下脱气，温度为40℃。

⑥杀菌灌装、冷却：将均质脱气后的进行高温瞬时巴氏杀菌法（91～95℃，保持15～30S），将杀菌后的产品进行灌装，然后取出分段冷却。

桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨果蔬汁饮料稳定性试验。

果蔬汁饮料富含丰富的维生素和营养物质，其成分繁多且复杂，是个极不稳定的体系，常可能出现生物理化性浑浊而影响饮料的品质。合适的稳定剂及其添加量对于果汁的稳定性是极其重要的。常用的稳定剂有卡拉胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂等。在通过预实验得出的基础产品中添加果胶、黄原胶和羧甲基纤维钠等稳定剂，得到试验样品。对此试验样品做稳定性评价，。以此选择综合效果更优的稳定剂。稳定剂的稳定性根据其使用量和品种的不同而具有差异。同种稳定剂使用量越大效果越好；相同剂量的稳定剂因品种不同而有所差异。可以看出黄原胶的稳定效果优于羧甲基纤维素钠和果胶。国家律法对食品添加剂的使用量有明确的限制，单一稳定剂在许可内的添加量达不到产品所需要的要求，所以，选择将三种稳定剂复合调制添加于产品中，试验出其稳定效果。最后实验得出的结论为：添加0.06%的羧甲基纤维素钠、0.06%的果胶和0.10%的黄原胶，饮料经离心后未出现分层现象，其稳定效果最好。

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