胡萝卜与杏果汁饮料配方技术的研究开发

富，易于消化。杏果肉中含有丰富的粗蛋白、有机酸、粗纤维、碳水化合物等营养物质，杏所含有机

酸以苹果酸为主，此外含有大量的矿物质和维生素等多种营养物质。

胡萝卜是我国的传统蔬菜，富含多种维生素和矿物质，是人们维生素的理想补充源。但是胡萝卜在食用方面具有局限性：①胡萝卜自身不具备果香味，还存在有一定的异味；②胡萝卜口感粗糙，使其消费大打折扣。杏所含的有机酸以苹果酸为主，单独制作饮料，口味不理想。而将杏和胡萝卜制成复合饮料，从风味上来看，复合饮料既有杏的果香气，又有胡萝卜的固有风味，从而解决了杏难以鲜食的问题和胡萝卜生食存在的口感粗糙以及过分的生焖味问题；从营养成分和保健功能来看，二者均为果蔬中的极品，可以起到营养互补及联合保健的作用。

近年来，人们越来越关注果蔬中的“次级植物代谢产物”及其对健康的积极作用，这类物质包括天然植物色素及各种植物多酚，如类胡萝卜素、花青素、黄酮及酚酸化合物，这些成分己被证明具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗癌的功效。因此，胡萝卜、杏等富含类胡萝卜素的果蔬原料和产品均得到

了广泛的关注。在国内己有对胡萝卜汁、胡萝卜乳酸发酵饮料以及胡萝卜与橙复合饮料的研究报道，

市场上也可以买到部分产品，但是对杏汁及其饮料的研究报道则很少。在世界果蔬汁加工中，存在着

色泽不稳定、浑浊不稳定、风味变化、营养素损失等问题。对于胡萝卜汁和杏汁的浑浊稳定性研究至今仍然寥寥无几，因此本课题对胡萝卜与杏复合果汁饮料的配方及其浑浊稳定性问题进行研究，具有重要意义。

生产工艺流程

胡萝卜浆制备工艺：原料→挑选→清洗→切片→热处理→打浆→胡萝卜浆。

混合汁制备工艺：胡萝卜浆、杏浆→混合调配→均质→罐装→杀菌→成品。

操作要点

原料选择及清洗：选用成熟度适中，表皮及果肉呈鲜红色或橙红色，无病害及机械损伤的胡萝卜为原料。用清水洗去泥沙及污物，截去粗糙带绿的蒂把及根须，洗净后去皮。

预煮、打浆：把清洗后的胡萝卜切成１ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ的小块，放入不锈钢锅内，沸水预煮１５￣２０ｍｉｎ。加适量水，用打浆机打浆。

调配：将浆液与糖液、柠檬酸、增稠剂按正交试验设计的水平进行调配，并加适量的水，使复合果汁饮

料中原浆含量为２０％，加热至６５￣７５℃。

胶磨、过滤:将混合调配后的浆液经过胶体磨７￣８次后，再用４层纱布进行过滤２￣３次，以除去粗大颗粒。

均质:将经过胶磨和过滤的复合果汁再经过２次均质，使胡萝卜与杏复合果汁饮料中的物料充分溶解而融

合，形成稳定的胶体，防止久置而产生沉淀。均质压力为２８ＭＰａ，均质温度为５５￣６５℃。

装瓶:玻璃瓶杀菌后装瓶，胡萝卜与杏复合果汁不低于７５℃。

杀菌:采用常压杀菌，９０℃水浴杀菌３０ｍｉｎ后冷却至４０℃。

杀菌方法对产品的影响

常用的杀菌方法主要分为常压杀菌和高压杀菌。本试验采用常压杀菌和高压蒸汽杀菌２种方法，并将这２种方法进行比较。结果发现经高压杀菌后，复合果汁的颜色明显加深，而且风味和稳定性也较差；而经沸水杀菌的产品色泽和风味均较好，菌落检验效果也较好。同时，又因高压杀菌成本高，且杏属于酸性食品，ｐＨ值＜４．６时不需要高压杀菌，故采用沸水杀菌法。

结论

本试验通过对胡萝卜与杏复合果汁饮料生产工艺的研究，通过对各种处理条件的优化和对配方的多次试验，从而得到了最佳配制条件为蔗糖含量７％，柠檬酸含量０．１５％，胡萝卜与杏的比例２∶１，蜂蜜含量２％。通过对不同稳定剂的单因素试验和复合试验，确定所使用稳定剂的种类和添加量为０．０６％果胶、０．０８％黄原胶、０．０６％海藻酸钠。

讨论

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