红心火龙果醋饮料配方调配技术的研发

果醋是以果实或果酒为主要原料，采用现代生物技术，通过醋酸菌发酵而成的酸性新饮品或调味品。先进国家加工水果品种一般在50%以上，国内加工果品极少。目前，国内研究学者主要对山楂醋、苹果醋、西瓜醋、野生软枣猕猴桃果醋、毛酸浆果醋、桑葚果醋等进行发酵工艺研究，而对火龙果醋研究较少。果醋除了具有抑菌、调节体内酸碱平衡和缓解体力疲劳的作用，还可预防肥胖和高脂血症，对肺结核、支气管炎等有辅助治疗的功能。果醋有营养高、风味口感好、能直接饮用以及兼有水果的保健功能等优点受大众欢迎，因此存在很好的市场前景并能够迅速地发展。

近年来，随着我国相继出台农产品发展的相关政策，火龙果产业的研发成为研究热点。目前对火龙果发酵型果醋的研究仍处于实验室研发阶段，还未进行大规模的工业化生产。本实验以贵州关岭红心火龙果为研究对象，采用单因素和正交优化试验优化红心火龙果醋饮料调配工艺条件，以期为其工业化生产提供技术支撑，也为相关产品的研发提供依据。

操作要点：

取5mL红心火龙果原果醋，加95mL饮用水将其稀释至100mL。再依次分别取6mL、7mL、8mL、9mL、10mL红心火龙果原果醋，用饮用水将其稀释至100mL，进行感官评定，初步确定适宜的红心火龙果原果醋配比。依照预实验所得糖酸质量比17∶1，初步添加一定量的白砂糖，逐步加入一定量的木糖醇进行复配，根据感官品尝确定白砂糖和木糖醇的添加量。最后用200目滤布过滤已调配好的红心火龙果醋饮料装瓶后于121℃灭菌15min，冷却至室温后进行感官评定。

红心火龙果醋饮料配方单因素试验

参照国家标准GB/T30884—2014《苹果醋饮料》添加饮料用原果醋（以总酸的4%计）添加量≥5%，选取红心火龙果原果醋添加量（5%、6%、7%、8%、9%、10%）、白砂糖添加量（1%、2%、3%、4%、5%）和木糖醇添加量（0、1%、2%、3%、4%、5%）3个因素不同水平进行单因素试验，调配后对各个因素不同水平的红心火龙果醋饮料进行感官评分。

红心火龙果醋饮料调配单因素试验结果

考察红心火龙果原果醋添加量、白砂糖添加量、木糖醇添加量对红心火龙果醋饮料感官评分的影响，结果可知，当红心火龙果原果醋添加量在5%～7%范围内时，红心火龙果醋饮料感官评分随着红心火龙果原果醋添加量的增加而增加，红心火龙果醋饮料中的果香和醋香越来越明显；当红心火龙果原果醋添加量为7%时，红心火龙果醋饮料感官评分达到最大值，为80分；继续增加红心火龙果原果醋添加量，红心火龙果醋饮料感官评分开始出现下降的趋势，这是因为红心火龙果原果醋添加量过大时，红心火龙果醋饮料中会出现较重的酸味和较强的刺激性，不适口，导致感官评分下降。因此，初步确定红心火龙果原果醋添加量为7%。

随着白砂糖添加量的增加，红心火龙果醋饮料感官评分呈先上升后下降的趋势，该过程中红心火龙果醋饮料的甜味增加，酸味渐小，当白砂糖添加量为3%时，红心火龙果醋饮料感官评分达到最大值，为80分；之后随着白砂糖添加量的增加，红心火龙果醋饮料感官评分开始下降，此过程中红心火龙果醋饮料的口感甜腻、果醋香不突出，糖酸比不适宜，导致感官评分下降。因此，初步确定白砂糖添加量为3%。

当木糖醇添加量为0～2%范围内，随着木糖醇添加量的增加，红心火龙果醋饮料感官评分逐渐增

高，少量的木糖醇可以有效地提高红心火龙果醋饮料的浑厚感，使之口感更为丰满；当木糖醇添加量为2%时，红心火龙果醋饮料感官评分达到最大值，为81分；当木糖醇添加量为2%～5%时，红心火龙果醋饮料感官评分随着木糖醇添加量的增加而下降。因此，初步确定木糖醇的添加量为2%。

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