黑豆芽与芹菜汁饮料配方技术的开发

芹菜，又称旱芹，含有丰富的维生素、纤维素及矿物质，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油，具有降压安神、保护血管之功效，可起到辅助治疗高血压、动脉硬化、神经衰弱等疾病。此外，芹菜具有增强免疫力的功能，能促进青少年的生长和发育，所以芹菜是一种老幼皆宜的保健蔬菜。将黑豆芽与芹菜制成复合饮料，使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的市场发展前景。

工艺流程

①芹菜一预处理一护绿一榨汁—过滤一芹菜汁；

②黑豆芽菜一挑选、清洗一护绿一冷却一粉碎、磨浆一过滤一黑豆芽菜汁；

①＋②一调配一高压均质一脱气一杀菌一装瓶一检验一贴标一成品。

操作要点

黑豆芽菜汁的提取

①挑选，将芽菜的根尖、种皮去掉，剔除霉烂的种子，并用清水冲洗干净。②护绿，采用４００

ｍｇ，Ｌ的ＺｎＣＩ：溶液，在９５℃左右温度条件下灭酶护绿３ｍｉｎ。③冷却，用流动的清水进行冷却至室温，然后用打浆机磨成粗浆，再用胶体磨磨成细浆，过滤汁液备用。

芹菜汁的提取

①挑选，选择新鲜、无病变的芹菜，去掉根部和其他杂质，无需去除芹菜叶。②清洗，用清水洗去表面的泥沙，去除黄色叶、霉烂叶，这对于减少附于原料表面的微生物、保证芹菜汁的质量具有十分重要的意义，因此必须认真的对待。洗涤用水应符合饮用水的标准，洗涤过程应用流动水，严禁将不清洁的水循环使用。以免增加原料污染。③分切，将清洗好的芹菜切成３ｃｍ～５ｃｍ的小段。④护绿，

叶绿素是一种不稳定的化合物，在加工过程中易变成脱镁叶绿素，使得绿色变成黄色。为防止绿色蔬菜汁褪色，应将芹菜在９５℃～１００℃下烫漂２min３灭酶，然后用３℃～５℃的冷水及时将芹菜冷却至１０℃以下，再用淡盐水浸泡１ｈ～１．５ｈ，最后用清水漂洗３０ｍｉｎ，经此工艺处理的芹菜所榨出的汁为鲜绿色．而且色泽非常稳定闭。⑤热烫、冷却，先将芹菜在ｐＨ值为８．０的稀碳酸钠溶液中浸泡３０ｍｉｎ，捞出后放入沸水中热烫３ｍｉｎ，立即用冷水冷却至室温。⑥破碎打浆，将芹菜段送入破碎机中进行破碎。通过调节器将破碎后的芹菜控制为３ｍｍ～４咖大小的颗粒，把破碎好的芹菜放入打浆机上打浆，得到芹菜浆液。⑦榨汁，采用瑞典Ｂｕｃｈｅｒ－Ｇｕｖｅｒ气囊式榨汁机榨汁。由于在压榨中施加的压力小，旋转少，芹菜在皮渣中穿行的路径短。所以能得到含较少浊浆的品质较高的芹菜汁；果汁排出口由控制柜控制的压缩空气开启，果汁收集槽位于箱体外，原料不与空气接触，最大限度地防止了芹菜汁的褐变，浸渍时不会有汁液的损失；可从外面轻松、卫生地清洗，没有复杂的导管系统需要拆卸。⑧过滤，粗芹菜汁中含有一定数量的悬浮物质，这些悬浮物需经过滤除去，过滤材料可使用孔径为０．１８ｎ帅的绢布，过滤后的芹菜渣可作为饲料.

调配:将黑豆芽菜汁、芹菜汁和预先溶化好的蔗糖、柠檬酸及稳定剂按一定比例加入到软化水中混合均匀。

均质:将调配好的料液先预热到６０℃。而后经高压均质机均质，压力为１５ＭＰａ左右。

脱气:采用真空脱气，真空度为９０ｋＰａ一９５ｋＰａ、温度为室温。

灌装:杀菌与冷却料液预热至８０℃后，将之灌装到容器中，进行常压杀菌，温度为１００℃，保持１５ｍｉｎ，然后用冷水冷却到４０℃即为成品。

结与讨论

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