猕猴桃胡萝卜果蔬饮料配方制取工艺技术的开发

胡萝卜号称“小人参”，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值；有预防眼病，促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能。现代医学研究表明，胡萝卜富含抗氧化维生素（β-胡萝卜素、VC），可以消除体内的氧自由基，降低肿瘤的发生率。尤其是β-胡萝卜素作为VA原，它的作用比视黄醇（维生素A活性部分）更佳；能完全替代VA满足人体需要，高量摄入也不会产生毒性作用。

随着人民生活水平的提高及对食品意识的增进，世界饮料市场竞争的加剧，软饮料品种不断推陈出新；饮料品种的多样化不仅顺应世界饮料发展的潮流，而且也会带来良好的经济效益，而果蔬汁因其具有良好的营养价值及保健作用将扮演重要的角色。因此，本文研究猕猴桃—胡萝卜复合果汁是在胡萝卜汁低酸的基础上，再与糖酸比都适宜的猕猴桃汁复合，从而将胡萝卜汁固有的难于使人接受的味道在与猕猴桃复合后得以掩盖，再添加适宜比例的脱脂奶得到一种风味独特的多功能天然绿色保健饮料；优化出最佳原料配比，并改善风味，提高其适口性，以期开发出适合当今人们生活所需要的绿色保健饮料。

操作要点

原料选择：挑选成熟度适中、无病虫害及机械损伤的新鲜猕猴桃；选择成熟度适中、表皮果肉呈现鲜红色或橙红色、无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。

猕猴桃汁的制备：先将猕猴桃清洗，去掉最外层的毛和皮，切片、去掉核和籽；用质量分数为0.02%的抗坏血酸浸泡护色处理半小时后，与水按1∶5（kg/L）的比例混合，采用双螺旋榨汁机进行榨汁，注意调节螺杆之间的间距，以提高出汁率；采用八层滤布过滤即得猕猴桃汁。

胡萝卜汁的制备：清洗胡萝卜去除泥沙及污物，切除粗糙带绿的蒂及根须；将胡萝卜切成0.5cm~1cm厚的薄片，按料水比为1∶1煮沸3min~5min，钝化酶的活性，软化组织，然后连同预煮水进行榨汁，方法同上。

脱脂奶的制备：将全脂奶粉用40℃~50℃温水充分溶解以后，加热至80℃~85℃，保温20min~25min，用玻璃棒把上层脂脱去，过滤备用。

超高温瞬时灭菌：采用超高温瞬时灭菌机杀灭猕猴桃汁和胡萝卜汁中的微生物，灭菌温度115℃～125℃，灭菌时间3s～5s，泵入无菌罐中贮藏备用。

调配：将已经配制好的猕猴桃汁和胡萝卜汁按预先设计好的比例调配，同时添加脱脂奶、并加入适量事先

已溶解好的明胶做稳定剂，再添加适量的柠檬酸和蔗糖，用无菌水定容、搅匀。

脱气：调配好的料液经真空脱气机在80kPa压力下脱气30min，以减少溶解氧对维生素、香味物质等营养成分的氧化损失。

灌装封盖：控制灌装温度80℃～85℃，灌装后迅速封盖。

喷淋杀菌：灌装好的瓶装饮料送入喷淋杀菌机杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间25min～30min。

冷却：喷淋冷水将成品温度迅速降至40℃以下。

料比对猕猴桃—胡萝卜复合饮料的影响

对于复合饮料来说，不同的料比会影响饮料的色泽、口感、香味等。在大量的预实验基础上，固定脱脂奶添加量为15%，柠檬酸添加量为0.2%，蔗糖添加量为12%的条件下将猕猴桃胡萝卜料比定为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、和1∶3进行试验，研究不同料比对复合饮料各项指标的影响，然后评价最佳料比参数水平。随着胡萝卜汁添加量的增加，复合饮料变得浑浊，透光率和总酸逐渐减小，呈线性下降趋势；SSC总体呈先上升后下降的趋势，当料比为2∶1时取得最大值，之后随料比的改变SSC值整体呈下降趋势。其中，透光率下降幅度在料比为2∶1及1∶3时明显大于其余两组，下降百分比分别为7.62%和8.73%；总酸的下降百分比在料比为2∶1及1∶2时达最大，分别为5.66%和6.16%。随着胡萝卜汁添加量的增加猕猴桃香味逐渐变淡直至被胡萝卜风味所掩盖，复合饮料颜色由橙黄色逐渐变为橙红色，组织状态不稳定，当久置时出现分层现象，下部出现少许沉淀，酸味不足。其中在料比为2∶1时复合饮料颜色呈现亮橙红色，具典型猕猴桃香味和胡萝卜味，色泽橙亮，组织状态稳定，稍带奶味和酸味，口感良好。本研究以猕猴桃特有口感及香味为主，以胡萝卜为辅助风味协调口感，故确定料比为2∶1，此时猕猴桃的固有香味可以掩盖胡萝卜的不良气味，又兼具猕猴桃和胡萝卜的营养。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323