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紫薯乳酸茵发酵饮料配方的研究开发
研究表明，保加利亚菌和嗜热链球菌存在互惠共生作用，２种乳酸菌混合发酵会提高产酸速度，减弱后酸化程度，产生更多的胞外多糖，促进风味物质产生，改善了发酵产品的品质，本实验采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵，针对发酵工艺进行了研究，以改善紫薯发酵饮料的品质。
实验方法
工艺流程：紫薯一蒸熟一打浆、磨浆一酶解液化一糖化一乳酸茵发酵一离心调配一灭菌一成品。
操作要点
打浆、磨浆打浆、磨浆可以使紫薯组织细化，利于酶解和菌种发酵，本实验取100ｇ蒸熟的紫薯，以１０：１的液料比加水打浆，然后用胶体磨磨浆５ ｍｉｎ。
酶解液化：向磨好的浆液加人高温仅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０ Ｕ／ｇ、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。
糖化：向液化好的料液中加入糖化酶以ｐＨ４．５、加酶量１３０ Ｕ／ｇ、６７ ｏＣ、糖化６h，糖化后的料液ＤＥ值达到了５７．７９，使饮料无需添加甜味剂，实现了天然健康的饮食理念。
乳酸菌发酵：将糖化好的料液，分装至２５０ ｍＬ锥形瓶中，每个１００ｍＬ，分别接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１，ｖ／ｖ）进行发酵，以最终饮料的外观、气味、口感为指标进行发酵条件优化研究。
离心调配：为延长饮料的保存时间，防止饮料后酸化，饮料最终成品不含乳酸菌，将紫薯发酵液在4000ｒ／min下离心１０ｍｉｎ，除去菌体及沉渣，取上清液。
灭菌：离心后的上清液用ＵＨＴ灭菌，条件１４３℃杀菌３ｓ。
结果与讨论
乳酸菌进行乳酸发酵使得体系ｐＨ下降，在适宜的温度下，接种量越大，产酸越快，本研究以发酵液的ｐＨ值表示发酵速度，另外发酵条件（温度、时间）的不同也会影响呈味物质的产生，因此发酵条件是发酵饮料最重要的因素，直接影响饮料的品质。
乳酸菌接种量的影响
向糖化好的料液中分别接种２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分别发酵４、５、６、７、８、９ ｈ，４℃冷藏２ ｈ后，离心，以发酵液的口感、气味、外观为指标进行感官评定，考察乳酸菌接种量对发酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和饮料品质的影响随着接种量的加大，发酵液的ｐＨ逐渐降低，致使发酵液酸味过重，口感也逐渐变差。这是由于菌种发酵时，在适宜的温度下，接种量越大，产物生成越快，而发酵产物的浓度直接影响饮料的品质，当接种量为３％时，发酵液的ｐＨ值为４．４２，成品的酸度适中，感官总分最高。
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