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新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料配方的开发
目前新疆市场供应的胡萝卜汁饮料多为原汁型，无发酵型。经乳杆菌和嗜热链球菌协同发酵胡萝卜汁制得的产品，既保持了胡萝卜本身的营养成分，又有乳酸发酵的特点，富含乳酸，风味独特，可改善肠道功能，治疗便秘，抗肿瘤，提高免疫力及抗衰老等重要功能，是一种理想的保健饮料。
方法
胡萝卜－汁乳酸菌发酵饮料工艺流程
胡萝卜－一榨汁一过滤一调配一杀菌一冷却至４０ Ｃ左右加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一发酵一加入糖、柠檬酸、稳定剂一均质一成品
菌种活化：用10％脱脂乳（ＮＦＭ）为培养基，１１５＇Ｃ１０分钟灭菌后放置冷却到４Ｏ Ｃ左右，在无菌条件下将菌种接种于ⅣＦ 培养基中。放置培养箱中培养，培养温度４１ Ｃ，传代培养３—４次。如果４小时内凝乳，说明乳酸菌的活力已达到要求，放置冰箱备用。
胡萝卜－原汁的制备：胡萝卜－清洗一去皮一切片一打浆一过滤一制成胡萝卜汁。
发酵种子液的筛选：以胡萝卜－汁为基料加入一定量的脱脂乳作为氮源和一定量的葡萄糖作为碳源。ｐＨ值调为６．８，ｌ１８ Ｃ、２０分钟灭菌后作为种子扩大液。将活化的乳酸菌接种到种子扩大液中培养可使乳酸菌活力增强。由于影响种子液的因素较多，因此用 。正交实验筛选出最佳种子液配方，检测指标是乳酸菌数。
胡萝卜乳酸菌发酵饮料的菌种选择常应用于食品中的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，根据资料显示，在乳酸菌发酵过程中，由于球菌和杆菌的共生作用，使混合菌发酵明显优于单菌发酵。在乳酸菌发酵过程中所产生风味物质是乙醛、丁二酮、丙酮及丁酮等，保加利亚乳杆菌主要产生乙醛，而嗜热链球菌的混入，使乙醛的生产率大大高于单独保加利亚乳杆菌。另外，保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强，对蔗糖的利用能力很小；而嗜热链球菌对蛋白质分解能力弱，而对蔗糖的利用能力很好，保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸又能促进嗜热链球菌的生长，因此，二者混合发酵对产品的产酸及风味都具有积极的作用。根据相关的文献报道 ｊ，这两种菌混合在一起发酵，最好的比例是１：ｌ，因此本试验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例混合，对胡萝卜汁进行发酵研究。
胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料种子扩大液的配制
胡萝卜汁是乳酸菌的促生长剂，实验证实胡萝卜汁作为脱脂乳培养基的添加剂，可使嗜热链球菌和乳杆菌生长繁殖增加，产酸量和产酸速度增加。根据文献报道和保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生理生化特点，在胡萝卜汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳作为中间种子液，使这两种均在未完全脱脂乳的情况下，去适应胡萝卜汁的环境。本试验结果表明最佳的种子扩大液配方是３％葡萄糖，８％脱脂乳，３％接种量。
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