微苦型莲子饮料配方技术的开发研究

宋代《太平惠民和剂局方》中记载了有关清心莲子饮的配方，其配料主要有：石莲肉（现称：莲子）、白茯苓、甘草、黄芩、车前子等。配方中主要成分莲子具有养心安神，益心补肾，健脾止泻，固精安神的作用。清心莲子饮主治心中蓄积、清心养神、秘精补虚、滋润肠胃、调顺气血，功效显著。清心莲子饮药物功效对于亚健康人群有着显著的疗效。但其配方为药用配方，不能作为食品，使其食用受到了限制。基于人们对食品安全和食用价值以及《太平惠民和剂局方》中清心莲子饮配方的功效，寻找具有相似功效药食同源的原材料替代配方中的药材，成为清心莲饮料研发的基础。综合各种原材料的特性，最终选用菊花、牡蛎粉、茯苓、桔梗等药食同源的植物材料代替《太平惠民和剂局方》中清心莲子饮中的药材。这些替代物质具有清凉解渴、降血压、降血脂宁心安神、增强机体抗病能力等作用。

清心莲子饮最主要原材料为莲子，莲子是睡莲科植物莲的种子，含有多种生物碱、金丝桃苷、芸香苷、天门冬素、VB、尼克酸、莲子碱等元素，具有较高的食用价值。作者主要是基于莲子的营养价值和《太平惠民和剂局方》中清心莲子饮的配方选用药食同源的食材开发国内首款微苦型莲子植物饮料。

生产工艺优化

工艺流程：称取原料→浸泡→煮沸→过滤→调配（加入蔗糖）→过滤→定量→灭菌→灌装→成品。操作要点包括：称取原材料，称质量前应去除其中杂质，计量净质量；药材前处理，莲子需要一半破碎与分离，罗汉果要破碎；浸泡提取，浸泡液温度必须达到试验要求温度；过滤，一次过滤过200目，二次过滤过500目；灭菌，实验室灭菌采用121℃，15min杀菌。

工艺参数优化试验

在无糖凉茶植物饮料的研制中植物原料提取的最佳条件：90℃，60min，料液比1∶30。

结合原材料的理化性质以及生产的方便性，选用提取温度、提取时间、料液比为优化条件。提取时间过长，能耗损失大，还会影响产品感官品质；提取时间过短，提取不彻底，口味偏淡，还会造成原材料浪费，增加了生产成本。提取温度过高，会产生淡淡的糊味，严重影响产品感官品质；提取温度过低，提取不彻底。料液比过高，能耗浪费严重；过低，提取不彻底，产品口感淡。运用响应面法优化提取条件，选取对口感影响较为显著的加水量（X1）、提取时间（X2）、提取温度（X3）3个因素，采用三因素三水平的响应面分析方法进行设计。以模型中最高点对应的值为最佳提取点，并进行试验验证，最终得出最佳提取条件。响应面设计表格如表2所示。每个试验重复3次，整体试验重复两次，结果以平均值计。

验证试验

为验证试验模型方程的适用性和可靠性，采用上述最佳提取工艺条件结合生产的实际性设定验证试验的工艺条件为：加水量230mL，提取时间54min，提取温度84.5℃。按正交试验得出最佳配方进行饮料的制备，然后按1.4.1中叙述的评定方法对饮料进行感官评定，并计算平均值，与模型中的数据进行对比。并测定其理化指标、糖度和pH。经上述验证试验得出感官评定的平均分数为87，与模型中预测值87.8基本吻合，说明此方程与实际情况基本拟合，因此基于响应面法分析所得的工艺条件参数准确可靠，具有实际参考价值。

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