红枣菠萝乳饮料配方技术的研发

水肿，解乏，在一定程度上可以治疗失眠；牛奶中钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多，牛奶能够防治消化道溃疡，预防胃癌，降低血压和胆固醇，预防胆结石，还有催眠的功效，适合经常饮用。以红枣、菠萝、牛奶、蔗糖等按一定比例调配得到具有红枣菠萝香味和独特口感的新型乳饮料，不仅完整地保留了红枣、菠萝、牛奶中各类营养成分，而且在食用美味的同时也有利于身体健康。

预处理方法

原料预处理。①红枣汁的制备：红枣榨汁之前应首先把红枣放在开水中煮制5min，这样可以在很大程度上降低红枣汁的苦涩感。然后进行清洗、去核，放在榨汁机中按红枣与水1∶8的配比进行榨汁。为了避免红枣菠萝乳饮料成品可能出现口感粗糙的不良后果，要将达到标准的红枣汁用纱布过滤，以得到

澄清度更高的汁液，将过滤好的红枣汁放置在冰箱中，以防止红枣汁在室温下氧化、变质。②菠萝汁的

制备：将精选的菠萝用榨汁机榨汁后，也需要用纱布进行多次过滤，得到符合标准的澄清液。③牛奶的处理：试验前需要将牛奶进行巴氏杀菌，用恒温水浴锅加热到62℃~65℃，将烧杯放在恒温水浴锅内保持30min，冷却至常温左右待用。

工艺要点。

①护色：制作红枣菠萝乳饮料时，为了延缓和防止变色，需要在对原料红枣、菠萝进行处理时就加入一定的现配的护色剂L-抗坏血酸；

②灭菌冷却：为了保证制得的乳饮料成品不含对人体造成危害的菌种，需要对其成品进行高温杀菌，要求在121℃条件下恒温处理15min，然后迅速冷却。

单因素试验方法

红枣、牛奶比例的确定。设置菠萝和牛奶比例为1∶4，蔗糖添加量为4%，稳定剂果胶和黄原胶的

比例1∶1.5，设红枣和牛奶的比例分别取1∶5、1∶8、1∶9、1∶15、1∶19。从成品的组织状态、色泽、质地、口感等感官指标进行评定。

菠萝、牛奶比例的确定。设置红枣和牛奶比例为1∶9，蔗糖添加量为4%，稳定剂果胶和黄原胶的

比例1∶1.5，菠萝和牛奶比例分别取1∶2、1∶3、1∶4、1∶7、1∶9。从成品的组织状态、色泽、质地、口感等感官指标进行评定。

蔗糖添加量的确定。设置红枣和牛奶比例为1∶9，菠萝和牛奶比例为1∶4，稳定剂果胶和黄原胶的比例1∶1.5，蔗糖添加量分别取3%、4%、5%、6%、7%。根据红枣菠萝乳饮料成品的可溶性固形物含量、甜度等几个方面进行评定。

稳定剂果胶、黄原胶比例的确定。将红枣和牛奶比例设置为1∶9，菠萝和牛奶比例设置为1∶4，蔗糖添加量设置为4%，果胶和黄原胶配置比例分别取1∶3、1∶1.5、1∶1、1.5∶1、3∶1。根据红枣菠萝乳饮料的分层情况、pH滴定等方面进行感官评定

菠萝、牛奶比例的单因素试验结果与分析。

本次试验中当菠萝、牛奶比例为1∶4时，产品酸甜适中，口感最佳，且乳饮料呈乳白色稍带黄色，色泽度良好，当比例为1∶9时，乳饮料香味一般，没有果汁特有的香味，牛奶的含量过大，口感不良。菠萝和牛奶之间的比例会影响成品的色泽、质地以及滋味，菠萝汁和牛奶的比例越大，粘度越大，色泽越接近菠萝汁的黄色，产品的口感酸味过重，相反，比例较小又会使菠萝汁量过少，得到奶味较重的乳白色成品。综合分析可得，菠萝、牛奶的最佳混合比例为1∶4。

稳定剂果胶、黄原胶比例的单因素试验结果与分析。

此次试验中在选择稳定剂时，当果胶与黄原胶的比例为1∶3时，乳饮料成品黏稠度不够，从而导致成品质地不均匀，口感较差，当果胶与黄原胶的比例达到3∶1时，成品黏稠度过大，产品不符合要求。稳定剂的确定是影响乳饮料组织状态的重要因素。果胶分子量较大，稳定性强，虽具有良好的胶凝化和乳化稳定功能，但果胶所占比例较大时产品过稠，口感粗糙，另外黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高黏度、高耐热稳定性，所占比例较大时组织状态同样不符合要求[4]。因此，稳定剂果胶与黄原胶的最佳比例为1∶1.5。

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