葵花乳饮料配方技术的研发

发展植物蛋白饮料，有利于优化我国居民的膳食结构.解决蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，具有重要的现实意义。

植物蛋白饮料是由多种成分组成的复杂的热力学不稳定体系，既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的溶液，在加工后会出现不稳定的现象，造成营养物质的损失冈。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，主要有物理因素(一定钻度和密度下，粒子直径越大，沉降速度也就越大及化学因素(溶液pH偏离蛋白等电点pH越远，蛋白质水化作用越强，则溶液越稳定。

葵花乳饮料是一种宏观不稳定的分散体系，其中主体由3种互不相溶的物质组成，其分散相为植物蛋白和脂肪，分散介质为水，外观呈乳状液态，属于热力学不稳定体系，受pH、电解质浓度、温度和拉子大小等因素影响，产品会因蛋白质变性、絮凝、凝结沉淀以及脂肪聚集上浮等原因，导致其稳定性被破坏。

绿原酸是由咖啡酸与奎尼酸生成的缩酚酸，是植物体在有氧呼吸过程中经莽草酸途径产生的一种苯丙素类化合物。对人有致敏作用，吸人含有本品的植物尘埃后，可发生气喘、皮炎等。由于绿原酸的存在使得葵花粕色泽呈灰绿色，影响提取葵花蛋白和葵花乳的色泽，因此在生产葵花乳时需要先除去绿原酸。本文以葵花粕为原料，探讨了绿原酸的去除方法，明确了葵花蛋白提取的最适条件及制作葵花乳饮料的最佳工艺条件，以期为相关研究人员及企业提供技术参考。

工艺流程

葵花粕--蛋白提取--配料混合--乳化均质--脱气--灌装--封口--杀菌--冷却--检验--贴标--成品

操作要点

蛋白提取：称取葵花粕100g，于pH4.5、提取温度70℃条件下，以95%乙醇溶液浸提40min，共浸提2次.浸

提料液比分别为1:15(g/mL),1:10(g/mL)。合并提取液回收乙醇和绿原酸，固体用于葵花蛋白提取，除去绿原酸的葵花粕，用含有7%NaCI和0.5%Na$04的混合溶液作为葵花蛋白提取液，提取1.5h，离心除去不溶物，上滴液用0.1mol/L.HCI溶液调节pH至4.0(葵花蛋白等电点)，沉淀蛋白质，蒸馏水洗涤2次后，用0.01molLNaOH溶液中和蛋白乳至pH7.0,最后冷冻浓缩干燥得到葵花籽粕分离蛋白.

配方优化:考虑到蛋白的功能活性，配方中不改变其酸碱性，仅选择添加稳定剂来改善口感。本试验分别加人卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠进行稳定性改良，以感官品质得分确定最佳选择和配比。

乳化均质:在物料从州七均质机吸料口到出料口的过程中，经过多级多层转定子的多次分散、剪切、乳化，并经过循环、连续分散、剪切、乳化，最绷导到稳定的高品质蛋白。

灭菌、检验:灌装后，选择巴氏杀菌或者超高温杀菌，并对灭菌的产品进行理化和微生物检验。

葵花乳稳定剂的选择

用0.2%单甘醋作为乳化剂，在转速3500r/min剪切乳化5min的条件下，考察不同稳定剂(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠)对葵花乳稳定性的影响，分别称取0.4,0.5,0.6g海藻酸钠置于500mL烧杯中.加人100mL水，加热搅拌至完全溶解后加人0.2g单甘酷，搅拌至溶解，再分别加1.0g葵花蛋白，搅拌使其溶解，干3500dmi。乳化5min后P4，用0.02%柠檬酸溶液调节pH到4.0,2d后观察稳定性。

乳化剂用量对葵花乳稳定性的影响

以单甘酪作为乳化剂在转速3500r/min剪切乳化5min的条件下考察不同乳化剂剂(0.15%,0.20%,0.25%,0.30%)对葵花乳稳定性的影响。取1.0g葵花蛋白至500mL烧杯中，加人100mL蒸馏水加热搅拌使其充分溶解，3500r/min剪切乳化Imin后，用0.05%柠檬酸液和0.05%NaOH溶液调节pH，使其pH分别达到3.5,4.0,4.5，然后分别静置20,40,60min后观察其沉淀情况。取0.5g稳定剂至500mL的烧杯中，加人100mL蒸馏水，加热搅拌至完全溶解后加人0.2g单甘醋，充分溶解，再分别加1.0g葵花蛋白，搅拌充分使其溶解，用3500r/min乳化5min后，用0.20%柠檬酸溶液分别调节pH至3.8,4.5,5.5，采用葵花乳稳定性检测的方法测定其蛋白质沉淀指数，重复3次，结果取平均值。

剪切乳化参数的选择

均质处理有利于提高植物蛋白饮料的稳定性，随着均质压力的增大，沉降指数降低，这是由于高压均质增加了相界面(相界面指物质的两相之间密切接触的过渡区)，提高了蛋白质和脂类的结合。随着转速的增加，葵花乳的稳定性逐渐变好，当转速增加至4500r/min时，产生的沉淀蛋白与3500r/min产生的沉淀差别不大.但此时由于较高的转速使得蛋白质饮料产生大量的泡沫，再加人稳定剂的情况下，泡沫不易消失，对试验或者生产都带来极大的不便，因此确定选用3500r/min剪切乳化5min为宜。

葵花乳稳定剂的选择

葵花乳稳定剂选择结果见表3e稳定剂会增加葵花乳的戮稠度，缩小两相间的比重差，从而稳定乳浊液中的分散粒子。稳定剂添加过量会增大液体黏度，产生一定的站稠感，影响产品的感官品质，过少则导致液体私度不够。使用单一稳定剂，除黄原胶和卡拉胶在0.4g添加量时无沉淀，其他均出现沉淀。可以看出，复合稳定剂效果优于单一稳定剂，经过大量的试验和摸索后，结合感官品质评价得出使用0.5%的复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶：海藻酸钠==5:3:2)效果最好。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；联系电话：13518183030 13518182323

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成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量,本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323