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山茱萸果醋饮料配方澄清工艺技术的研究
山 茱 萸是 山 茱 萸 科山茱萸属植物， 山茱萸果醋饮料配方澄清工艺技术的研究主产于我国的陕西、 浙江、河南等省, 四川、 安徽、 山东、 山西亦有栽培。近代药理学研究表明， 山茱萸不仅能抗炎杀菌， 还具有较好的调节免疫系统功能的作用和显著的降血糖作用， 对艾滋病及癌症等也有一定的疗效， 药用价值较高, 同时又是常用中成药“六味地黄丸”、“桃豆地黄汤” 等的原料， 中药生产用量和市场需求量也很大， 因而具有广阔的开发前景。
果酒果醋作为一种商品， 应该是清晰透明的， 即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。 长期贮存后的果酒果醋容易发生混浊沉淀， 并可发生氧化变质。 混浊形成的原因有很多， 主要是与天然存在的酚类物质有关。 当果酒果醋中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时， 就会产生混浊的胶体， 乃至发生沉淀。 因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分， 使果酒果醋获得好的风味及保持长期的稳定性。
本文采用澄清剂澄清法解决山茱萸果醋产品经酒精或微生物发酵后产生浑浊沉淀的问题。 以达到改善产品风味， 提高山茱萸果醋质量的目的，为工业化、 机械化生产山茱萸保健醋的工艺设计提供依据， 为开发优质的山茱萸果醋饮料产品提供理论依据。 并且丰富和提高山茱萸在食品领域研究的基础理论， 加速山茱萸在食品工业上的应用， 使我国的山茱萸资源得到有效的开发和利用， 从而创造它应有的社会效益和经济效益。
澄清原理
对于生产澄清果汁来说， 通过澄清和过滤， 不仅要除去饮料中的全部悬浮物， 而且还需除去容易产生沉淀的胶粒。 悬浮物包括种子、 果皮和维管束等颗粒、 色粒， 这些物质中除了色粒外， 主要成分是纤维素、 半纤维素、 糖苷、 苦味物质和酶等， 它们的存在会影响果汁的品质和稳定性， 必须加以清除。 果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成， 含有果胶质、 树胶质和蛋白质。 电荷中和， 脱水和加热， 都足以引起胶粒的聚集沉淀。 一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质沉淀， 混合带有不同电荷的胶溶液， 能使之共同沉淀。 这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论依据.澄清剂的澄清效果
明胶的澄清效果
明胶用来作为澄清剂的原理是果汁中含有带负电荷的果胶、 纤维素、单宁及多缩戊糖， 它们与带正电荷的明胶相互作用， 凝结沉淀而使果汁澄清， 而且明胶与单宁可形成明胶单宁酸盐络合物， 随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀而使果汁澄清。
一般明胶溶液的浓度不能过高， 如果明胶过量，不仅会妨碍聚集过程，反而能保护和稳定胶体， 其本身形成胶态溶液， 从而影响果汁成品的清澈性。由于明胶法澄清效果不很明显， 透光率在随澄清时间的延长而增加， 达到一定程度基本保持不变， 故应选择最佳时间。 明胶法对温度的要求不高， 无须加热， 在室温下即可， 温度过高或过低， 均会影响下胶后果醋中絮状体的沉淀生成， 降低下胶物质的凝聚性能， 易引起二次浑浊现象。
果胶酶的澄清效果
果胶酶能够水解果醋中的果胶物质， 使之生成聚半乳糖醛酸及其降解产物， 当果胶失去胶凝化作用后， 果汁中的非可溶性悬浮颗粒聚集在一起，导致形成一种可见的絮状物而沉淀下来。果胶酶添加量对澄清效果有很大影响， 添加量不足， 果胶物质未被完全分解， 浑浊颗粒无法完全沉淀下来， 而添加过量， 酶蛋白又会使果汁产生浑浊， 同时造成生产成本的浪费。 还应考虑时间的影响， 澄清时间过短，会造成澄清剂不能充分发挥作用， 澄清不完全， 澄清时间过长则造成生产成本的浪费及微生物的繁殖。
壳聚糖的澄清效果
壳聚糖是氨基酸葡萄糖的直链多聚糖， 作为天然阳离子澄清剂， 具有良好的絮凝能力。 壳聚糖分子链上存在众多的游离氨基， 它们的氮原子上具有一个未共用的电子， 使氨基呈弱碱性， 可从溶液中结合一个氢离子，成为带正电荷的聚电解质， 它可与果汁中的果胶、 单宁等带负电荷的物质相互作用形成絮凝， 从而达到澄清的效果。澄清汁的透光率随壳聚糖添加量的增加而上升， 透光率达到最大值后， 随添加量的继续增加， 变化不大。 这表明壳聚糖添加量过高或过低均不利于果醋的澄清。 澄清汁中可溶性固形物含量随壳聚糖添加量的增加虽变化不明显但呈下降趋势， 这可能是由于部分可溶物被壳聚糖絮凝物包裹而沉淀下来的原故。 此外， 澄清温度会影响壳聚糖溶液的粘度， 因此对澄清效果也会产生一定影响。 另外， 随着壳聚糖澄清时间的延长， 果醋的透光率逐渐上升， 当澄清时间达到一定时， 透光率变化幅度减小， 应结合考虑节省生产时间， 选择壳聚糖澄清的最佳时间。
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