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芦荟苹果保健醋饮料配方技术的开发
受生态环境的破坏、 生活节奏的加快、 精神压力过大等因素的影响， 芦荟苹果保健醋饮料配方技术的开发现代人很容易处于亚健康状态， 而人的健康取决于免疫力。 芦荟含有芦荟素、 芦荟酊、 芦荟甘露聚糖、 １７种游离氨基酸、 ２１种有机酸、 矿物质、 维生素等多种功能成分…， 能改善免疫功能， 防止便秘， 预防结肠炎， 治疗胃溃疡和十二指肠等胃疾病， 降低血脂血糖， 改善循环系统， 增强食欲， 防止消化系统的疾病心’ 。 可见， 芦荟是开发保健食品的理想原料， 它的开发迎合了 现代人对天然食品、 营养保健、 健康养生的需求。
苹果是辽南主要水果品种之一， 具有生津止渴、 润肺除烦、 健脾益胃、 养心益气等功效¨ 。 近年来， 以果代粮酿造的水果醋， 提升了 食用醋的风味和保健功能。 如苹果醋是以苹果为原料， 经微生物发酵而成， 其颜色淡黄、 澄清透明、 风味清爽， 具有软化血管、 预防心脑血管疾病等保健作用 然而现如今市场上果醋品种还比较单一， 口味相对单调， 而复合型果醋可以弥补其不足， 越来越受到人们的青睐。 笔者结合芦荟与苹果的多种生理功能， 采用二者为初始原料， 选用果酒专用酵母菌、 高效果醋菌作为发酵菌种， 以摇瓶发酵法制备苹果醋， 将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配， 开发研制芦荟苹果醋。 该产品生产工艺简单， 老少皆宜饮用， 具有较好的保健功能， 并具有一定的市场开发前景。
操作要点
芦荟原汁的制备。 挑选新鲜的芦荟叶， 人工漂洗清除芦荟叶表面的泥土、 灰尘、 微生物等。 用２％的盐水浸泡２０ mａｉｎ， 除去其上的病菌、 虫卵和残留的农药， 接着用清水漂洗掉表面的盐水。 去掉边缘刺齿， 切去基部和顶部， 有黄绿色汁液流出， 将切１３向下使汁液流尽， 再用清水洗净。 用０． ２％ＮａＯＨ溶液４５℃处理１０ ｍｉｎ， 去除芦荟叶表皮内的大量苦味素（芦荟宁、 芦荟苦素等）， 然后将原料放人沸水蒸汽中汽蒸３ ｍｉｎ， 破坏氧化酶的活性， 去除组织中的部分气体。待冷却后， 将芦荟叶放入打浆机内， 同时加入０． １％抗坏血酸与０． ０５％柠檬酸进行打浆， 可保持芦荟原有的色泽和维生素。 向芦荟匀浆中加入０． １％的果胶酶， 调ｐＨ ４． ５， 放入３８℃恒温水浴锅中酶解１ ｈ， 期间不断搅拌以加快果胶类物质的酶解。 将酶解液９０℃恒温灭酶１０ ｍｉｎ， 冷却后离心， 弃
沉淀， 向上清液中添加０． ４％聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）和０． ４％Ｂ． 环状糊精对芦荟原汁进行脱苦脱涩处理， 最后过滤离心得澄清芦荟原汁。
苹果汁的制备:挑选无机械损伤的新鲜苹果， 用稀盐酸泡５ ｍｉｎ， 再用高锰酸钾清洗， 流动水漂洗后去皮、 取果肉， 放入１％的食盐水中浸泡护色。 取出切成小块， 加入一半果肉体积的纯净水和０． １％抗坏血酸以保护果汁的色泽和营养价值， 打浆得果汁原浆， ９０。 Ｃ恒温放置１０ ｍｉｎ， 钝化浆液中的各种酶， 冷却后加入０． １％的果胶酶， 调ｐＨ４． ５， ４５℃恒温酶解１ ｈ， 期间不断搅拌以加快果胶类物质酶解， 将酶解液９０℃恒温灭酶１０ ｍｉｎ， 冷却后过滤得苹果汁。
菌种活化:将１２１ ｏＣ灭菌３０ ｒａｉｎ的无菌水５０ 冷却至３７～３８℃， 加入果酒专用酵母０． ２ ｇ， 轻轻摇匀， 并每隔１０ ｍｉｎ摇瓶一次， ３０ ｍｉｎ后备用。
将帝伯仕果醋菌经无菌操作接入到盛有１００ ｍｌ醋酸菌活化培养基的５００ ｍｌ锥形瓶中， ３０℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ振荡培养９６ ｈ进行果醋菌的活化。 取活化菌液２“接入到盛有１００ｒｎｌ扩大培养基的５００ ｍｌ锥形瓶中， ３２℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ下培养４８ ｈ备用。
酒精发酵: 将苹果汁还原糖含量调整为１３％， 将其分装于５００ ｍｌ锥形瓶中（装液量为１００ ｍ１）， ９０℃灭菌１０ ｍｉｎ， 冷却至３０℃。 将果酒专用酵母活化液按０． ５％接种量接种到上述苹果汁中， 在恒温振荡培养箱中１５０ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃进行酒精发酵培养， 定时测定发酵液中酒精含量， 至酒精度不再明显升高时停止发酵。
醋酸发酵: 调整果酒发酵液的酒精含量，分装于５００ ｍｌ锥形瓶中（装液量为１００ ｍ１）， ８０℃水浴中灭菌１０ ｍｉｎ， 按正交试验设计方案接入果醋菌 在恒温振荡培养箱中１５０ ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃进行醋酸发酵培养， 发酵结束后测定发酵液中总酸含量（按醋酸含量计）。
罐装、 灭菌、 成品。 将调制好的芦荟苹果醋饮料装入罐内， 压盖封口后， 放入灭菌锅中， １００℃水温下灭菌１５ ｒａｉｎ，冷却至室温即得成品。
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
