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鲜白莲发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发
白莲属双子叶无胚乳植物，含有丰富的营养，鲜白莲中碳水化合物含量27．6％，鲜白莲发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发蛋白质含量9．5％，脂肪含量0．3％，粗纤维含量1．1％，灰分含量1．9％，含有丰富的Ｖ。、Ｖ。及Ｖ。，还含有具有抗癌作用的氧化黄心树柠碱。鲜白莲中的必需氨基酸组成中，赖氨酸含量最高（每kg中含176．3ｍg），这提示鲜白莲的生物效用，在一些特定人群的饮食中可以补充赖氨酸的不足。常食用鲜白莲能达到健胃、补脾、养心明目等滋补作用。鲜白莲颗大粒圆，有清香甜润，微甘而鲜的风味，7月上旬至8月下旬为采摘期，由于保鲜期短，常加工成干品上市，略欠原有风味。本产品以鲜白莲、脱脂乳为原料，研制出色、香、味俱佳的发酵乳酸饮料，具有特殊保健和较高的经济价值。
工艺流程
1）鲜白莲乳制备工艺：鲜莲子验收--去壳--清洗--去衣膜--捅心--研磨制浆--过滤--莲子乳。
2）发酵剂制备工艺：菌种复活--母发酵剂制备--生产发酵剂制备。
3）饮料加工工艺：莲子乳、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配--预热--均质--杀菌--冷却--添加发酵剂--灌装--保温发酵--冷却--冷藏--凝固型酸莲子乳。
操作要点
鲜白莲子验收：带绿壳莲子新鲜，大小均匀，饱满，剔除有烂斑、病虫害及损伤果。
去壳：采用莲子剥壳机进行去壳，注意设备的正确操作，使鲜白莲的破损率低于1％，去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。
清洗：将去壳莲子放入流动水中清洗，以去除表面杂质。
去衣膜：将清洗干净的莲子，加入重量35％的水，再加入0.02％的果胶酶制剂，保持温度45℃，酶解1.5ｈ，在进行去膜时，经常搅拌，用力适度，防止酶水解过度，提高去膜效果。酶解结束后用清水漂洗，边漂洗边搓揉，洗净莲子衣膜。用水硬度不能太高，符合饮用水标准。
捅心：用直径约1ｍｍ～2Ｉｎｍ的消毒不锈钢针，对准莲蒂突出点，捅去莲心，莲心去除率达100％，否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次，沥干备用。
研磨制浆：采用两道磨浆法，使莲子中的营养成分和风味物质尽量溶于浆料中，增加成品品质。先用分离式砂轮磨浆机加去心莲子及重5倍的水进行粗磨（磨间距控制在0.05,,左右），用80目筛过滤后，再用胶体磨进行精磨，胶磨要充分，温度控制在40℃。
过滤:用200目绢筛进行过滤，并除去滤渣，得莲子乳。
菌种复活:新购进的菌种（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1）活力较弱，使用前需反复接种培养，以恢复其活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。做法是将100ｍＬ新鲜脱脂乳移人经50℃，1.5ｈ干热灭菌的带棉塞三角瓶中，在121℃下高压灭菌18min，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4ｍＬ纯培养液，立即移入灭菌后的培养基中，然后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后，吸取3ｍＬ按上述操作方法反复培养3次，即可用于制备母发酵剂。
母发酵剂制备:制备目的：一是扩大菌种；二是对菌种进行驯化，因此制备母发酵剂时，所用的培养基应为莲子乳和脱脂乳的混合物。但莲子乳的用量应在4次的反复培养驯化中逐渐增加，而脱脂乳逐渐减少。首先取50ｍg莲子乳，350ｍＬ脱脂乳装入经干热灭菌的母发酵剂容器中，再进行高压灭菌（121℃，18ｒａｉｎ），然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20ｍＬ的纯培
养液进行接种，混匀后放人恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后再移植于盛有100ｍＬ莲子乳，300ｍＬ脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固，依此法200ｍＬ莲子乳，200ｍＬ脱脂乳培养Ｌ次；300ｍＬ莲子乳，ｔ00ｍＬ脱脂乳培养一次，经4次培养即可用于制备生产发酵剂。
生产发酵剂制备:按每天成品量的4％～5％来制备生产发酵剂，方法同母发酵剂制备。制备完成即可用于生产或冷却至0℃～5℃冷藏库中贮存备用。
调配:制备复合乳化稳定剂，其最佳比例是：单甘酯0．05％，蔗糖酯0．10％，黄原胶Ｏ．05％，海藻胶0．05％，卡拉胶0．10％。取莲子乳、脱脂乳按质量3：1的比例加人配料缸中，同时加入复合乳化稳定剂及蔗糖（均先用温水充分溶解再过滤）。
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