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火棘发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发
火棘属系蔷薇科常绿灌木或小乔木川，又名红子、火把果、救军粮，火棘发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发主要分布在西南地区.尤以四川、贵州、陕西、云南、湖南、湖北等省为多.是我国重要的野生可食果植物资源。 火棘果实红色，味酸甜.有丰富的营养成分，含17种氨基酸〔其中人体必需氨基酸8种，总氨基酸含量为7.47%，人体必需氨基酸含量为2.4%),5种维生素(其中Vt,,v。含量较高).5种脂肪酸、多种无机盐和微量元素(其中具有保健疗效作用的Fe,Zn,Mn,Cu,Cr等元素含量较高)I2},含有黄酮类化合物(和超氧化物歧化酶(SOD)且活力达266.2 5u/g具有健脾消积，生津止渴.清热解毒，活血止血的功效和明显的防病保健作用。 本研究将火棘汁与酸乳有机结合，生产火棘发酵乳酸饮料.不仅具有酸乳的营养特点，而且弥补了发醉乳中缺乏维生素等营养物质，同时赋予了火棘特殊的营养功效，既为火棘野生果实资源的开发寻找到了一条出路，同时又为消费者提供了一种营养丰富的防病保健饮料。
操作要点
选料榨汁：将采摘的成熟火棘果整理干净(去除火棘果中棍有的叶子和未成熟的火棘果)，然后按火棘果与水质量比为1:0.5进行榨汁。
下胶过滤：在火棘果汁中加人一定量的明胶，使单宁沉淀，再用100目筛网过滤，得到火棘汁。为防止榨出的果汁产生褐变，需向火棘汁中加入0.01 %V:和0.10%柠檬酸.作为抗氧化剂。
溶解：将奶粉和白砂糖溶解在经煮沸而冷却至40-50℃的温水中。
调配：调整火棘乳状液的pH值到5.0-6.5，同时加人复合稳定剂(黄原胶和CMC用量均为0.10%),搅拌混合均匀。
均质：把调配好的乳状液在600 mmHg的真空度下脱气，在20 MPa压力下均质。
杀菌：将乳状液温度升至120℃.维持15min，以杀死混合液中有害微生物，并使各组分进一步棍合均匀。
接种发酵：杀菌后的料液冷却至42-45℃.在无菌条件下接人4%的生产发酵剂，并在43℃恒温培养24h。要求发酵剂为:保加利亚杆菌:发嗜热链球菌=1:1。
杀菌冷藏：将发醉结束的产品在温度85℃进行杀菌10 min.然后降温放人冰箱里冷藏，即为成品。
火棘乳酸饮料配方的确定
经单因素试验，火棘乳酸饮料的风味与火棘汁、奶粉、白砂糖用量有密切关系。采用三因家三水平正交试验，以火棘乳酸饮料的感官评定作为评价指标，确定最佳配方。试验结果可看出，配方中影响火棘乳酸饮料质量的因素次序为:白砂糖用量>火棘汁用量>奶粉用量，最佳配方为:AZR尤，，即火棘汁用最35%、奶粉用量,白砂糖用量10%时.所制得火棘乳酸饮料的感宫质量最好。
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