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红萝卜乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发
萝卜是原产我国的根菜类蔬菜， 根据其皮色可分为白萝卜 、 红萝卜乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发青萝卜 和红萝卜 等类型。 红萝卜 在我国南方各省广泛栽培， 除鲜食外， 还是多种食品加工的良好原料， 其含有丰富的维生素、 矿物质、 酚类物质和膳食纤维等成分，具有抗氧化等多种功效 。
果蔬类乳酸发酵饮料作为一类新型的保健饮料，已有较多的研制文献报道， 其功能作用发挥除其原料本身 所含的有益成分外， 主导发酵产酸的乳酸菌是益生菌， 可维持肠道菌群微生态平衡等功能，对人体健康大有裨益， 但目 前尚未见红萝卜 乳酸发酵饮料研制及配方的有关文献报道。 本试验以红萝卜 为原料， 通过乳酸发酵和调配研制红萝卜 乳酸发酵饮料， 并优化饮料配方， 旨 在为红萝卜 资源的综合利用提供参考。
生产工艺流程
红萝卜 →清洗→切片→热烫→榨汁→过滤→灭菌→冷却→接种→控温发酵→乳酸发酵液→离心过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
操作要点
菌种选择 1∶ 1 组合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 将各供试菌分别接至乳酸菌培养基中， 于 37 ℃条件下厌氧培养 24 h， 共活化 3 次， 然后将活化的供试菌分别接种于扩大培养基中， 37 ℃条件下恒温培养 24 h， 供红萝卜汁液乳酸发酵用。
选择无病虫害、 新鲜的成熟红萝卜 ， 清洗、 切片， 在沸水中热烫， 榨汁得红萝卜 汁液， 过滤后加入一定量的蔗糖和脱脂乳粉并混匀， 于 90 ℃条件下灭菌 20 min， 冷却后接种乳酸菌， 在 42 ℃ 下进行24 h 乳酸发酵， 乳酸菌数达到 1.2× 10 7 CFU/mL 以上为止， 将所得发酵液按饮料原料配方进行调配， 在20 MPa 压力下均质， 再经灌装、 巴氏灭菌等处理工序， 得到红萝卜乳酸发酵饮料。
红萝卜乳酸发酵试验
部分参数稍作调整， 选择菌种组合为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 （1∶ 1） ， 红萝卜乳酸发酵的工艺条件采用发酵温度 42 ℃， 发酵时间24 h， 蔗糖 3.0%， 脱脂乳粉 0.2%， 混合发酵菌种接种量为 4.0%。 在此工艺条件下， 对红萝卜汁液进行乳酸发酵， 所制得的红萝卜 乳酸发酵液气味良好，发酵液乳酸含量平均值为 0.65%， pH 值平均为 4.15。
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