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鹰嘴豆蛋白饮料配方研究整体方案的开发
鹰嘴豆是一种优 良的植物蛋白资源， 其学名为桃豆，它适应性较强，鹰嘴豆蛋白饮料配方研究整体方案的开发对自然环境和土壤要求不严，耐旱， 适宜炎热和 潮 湿气候。 世界各洲 均种植鹰嘴豆， 全世界生产鹰嘴豆的国家约有 ４０个 ， 其 中生产面积最大的国家是印度 、 土耳其 、巴基斯坦等。 鹰嘴豆 目前在我国的甘肃、 青海 、陕西 、云南、新疆 、宁夏及内蒙古等地均有栽培 。 在新疆 ，鹰嘴豆是维吾尔 人长期实践不可多得的一种具有食用 价值和 药用 价值的 已有二千五百 年栽培历史的古老植物。 其籽粒营养成分较全，含量高。其中碳水化合物和蛋白质约 占干籽重量的 ８０％ ， 还含有丰富的食用纤维 ， 微量元素和维生素 ， 其中铁的含量 比其它豆类中高 ９１％ ，维生素 ｃ也 较丰富。 鹰嘴豆所含的脂肪大多是对人体有利的不饱和脂肪酸 ，如油酸、 亚油酸、棕榈酸等。 医学资 料记载 ， 鹰嘴 豆具有防治胆病 、 利尿 、治疗失眠 、 降低血液中的胆 固醇等功效。 针对鹰嘴豆的营 养成份， 运用生物技术、食品工程技术 ， 将其加 工成天然植物蛋 白饮料 ， 尽可能多 的保 留了豆粒中的营养成份 ， 产品具有独特的风味； 另外生产加 工的副产品 一豆渣 ， 经测定仍含有丰富 的蛋 白质等营养物质 ，将其加工成人们喜爱的鹰嘴豆酸牛乳 ， 一方面增加了鹰嘴豆深加工产品 品种 ， 另 一方面解决 了鹰嘴豆综合加工利用的难题。 综上所述 ， 鹰嘴豆有如此好的食用和药用价值 ， 将其进一步深加工制成产品， 必将具有广阔 的应用价值和市场前景。
操作要点
鹰嘴豆蛋白饮料：选料 ：选择颗粒饱满 、无虫蛀、无霉斑 ，并除去原料的沙子杂质 一般用 量为 ８％
破瓣 ：用破碎机将鹰嘴豆破碎成 １／４～１／８大 小
浸泡 ：用 ６Ｏ ，２％０的磷酸盐溶液浸泡 ２ｈ
漂洗 ： 用清水将原料进行清洗 ， 漂去外皮 ，清洗 ３～５次。
磨浆： 调整好磨浆机， 加入相 当于鹰嘴 豆 ５倍 的净水进行磨浆。
过滤 ： 浆液经 ２００ 目筛网进行过滤 ，得到滤液。 过滤 出的 豆渣留作进～ 步处理 。
液化： 将滤液 ｐＨ值调 至 ６． ５， 温度调 至９Ｏ 停止加热 ， 待温度达到 ６０～７０＇Ｅ时 ， 加入 一淀粉酶制剂 ６—８单位／ｇ淀粉 ， 酶解 ２０ｍｉｎ， 然后煮沸灭酶 。
过滤： 浆液经 ２００ 目筛 网进行过滤，得到原浆液备用 。
调配 ： 在 原浆液 中加入 ６％ 自砂糖 ， ０． １５％蔗糖酯 ，０． １％黄原胶 ，０． ０２％异 ＶＣ钠 。
均质 ： 将调 配好 的原 浆液在 ４０Ｍｐａ压力下均质 ２次。
杀菌： 将灌装封盖后的鹰嘴豆蛋 白饮料进行高温杀菌 ，温度 １２１ ，恒温 １５ｍｉｎ。
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