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乳酸发酵型枸杞乳饮料配方调味整体方案的开发
乳酸菌发酵饮品主要是以鲜牛奶为主要原料， 乳酸发酵型枸杞乳饮料配方调味整体方案的开发利用乳酸菌发酵后调制的含活性乳酸菌及代谢物的饮料。枸杞是可药食两用的名贵中药材。枸杞的营养成分丰富， 其所含的生物活性成分主要有胡萝卜 素、 甜菜碱、 枸杞多糖等， 具有补肾养肝、 润肺明目、 提高人体免疫力、 增强造血功能等药理作用， 以枸杞子为原料的保健食品种类较多。 但目前主要是有对枸杞子进行提取、 复配生产饮料， 或者对枸杞提取液进行发酵生产饮料 。 还发现对枸杞进行酶解， 然后与鲜牛奶复配进行发酵生产枸杞乳饮料的报道。本研究是以枸杞子为主要原料， 将其破碎后， 加入蛋白酶进行酶解， 然后与鲜牛奶复配， 再接入菌种（嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、 保加利亚乳杆菌）发酵， 再经过调配、 均质等工艺制成一种新型的功能性乳酸活菌保健饮料。
操作要点
原料选择： 选择无虫眼、 无霉变的枸杞。
浸泡：用５０～５５℃ 温水漂烫， 料水比为 １：４， 加入 ０．０１％ 异抗坏血酸钠进行护色。
磨浆： 将浸泡 ２．５ｈ的枸杞液进行磨浆， 浆液过 ６０目 筛， 保证原料颗粒的细度大小均匀， 便于酶解的顺利进行， 浆液煮沸 ２ｍｉｎ， 灭菌。
发酵： 将质量比为 ３：２的枸杞浆 －水搅拌均匀后，接入木瓜蛋白酶， 其添加量为 ０．１％， 处理温度为 ５０℃条件下保持 ９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果， 然后灭酶、 硅藻土过滤， 得到澄清的酶解液， 留作待用 。
配料： 以体积比为 ５：１３的枸杞酶解液 －鲜牛乳为基料， 基料进行瞬时高温灭菌（温度 １２５℃ 、 ３ｓ）， 冷却至３０℃时添加 ０．１％发酵菌种（嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：保加利亚乳杆菌 ＝１：２：１）进行发酵， 发酵结束后进行充分的搅拌破乳， 除去凝块。
复配： 在发酵液中加入 ０．２％ 复配乳化稳定剂， 充分调均， 进行预热至 ４５～５０℃ 进行均质， 均质压力为２０～２５ＭＰａ； 均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、 氧气和异味， 以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
无菌灌装、 冷却： 真空脱气后的料液进行无菌灌装， 经 ５～７ｄ保温贮存试验， 检查无染菌、 分层及产生异味等异常现象。
枸杞酶解液的制备
枸杞中含有蛋白质， 它容易产生沉淀， 影响产品的外观、 品质。 所以必须对枸杞中的蛋白进行降解生成肽、 胨等小分子物质， 为尽可能不破坏枸杞原有的营养成分及风味物质， 对枸杞的生物酶解工艺进行了大量试验， 找到一种最佳的酶解工艺条件： 枸杞浆︰ 水为３：１， 搅拌均匀后， 接入木瓜蛋白酶， 木瓜蛋白酶添加量 ０．０４％、 ｐＨ７．０～７．５、 酶解温度为 ５０℃ 、 时间为９０ｍｉｎ， 可取得理想的酶解效果。
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