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杨梅桑果复合果汁饮料配方调味整体方案的开发
杨梅属于杨梅科乔木植物， 又名龙晴、 朱红，是我国南方特有水果之一， 主产于浙江、 福建两省， 其中浙江杨梅种植面积近 100 万亩， 产量突破 25 万吨， 杨梅的成熟期集中在每年 6～7 月 的梅雨时节， 收购期近半月 左右， 由于杨梅果实外表水分含量高、 不耐撞压、 易霉变， 所以杨梅鲜果极不耐贮藏。 目 前主要通过加工制成甜酸可口 、色泽艳丽、 风味独特的杨梅汁和杨梅酒来延长保存期， 解决杨梅因集中收购、 不易保存带来的问题。 但在加工和贮藏过程中， 由于杨梅汁的鲜艳色泽主要由花色苷所决定， 花色苷性质极不稳定，易受温度、 光、 pH、 抗坏血酸、 金属离子等因素的影响而发生降解， 37℃贮藏条件下， 一个月 内杨梅汁就失去原有紫红色， 而呈现褐色， 且瓶底有大量褐色降解物， 曝光贮藏会促进杨梅花色苷降解和色泽变化， 因此， 杨梅果实加工品如杨梅汁、杨梅酒等在加工和贮藏过程中的颜色劣化， 成为影响该类产品品质的主要因素。 目 前有很多研究者对杨梅花色苷的稳定性进行了研究 [6-8] ， 本文旨在通过与色泽鲜艳稳定、 营养丰富的桑果汁进行复合，在保持产品天然属性的基础上， 解决杨梅纯果汁加工、 贮藏过程中存在的上述质量问题， 改善杨梅纯果汁存在的口感单薄、 营养单一的现象， 从而为市场上的质量稳定、 营养丰富， 色、 香、 味俱佳的复合果汁新品种提供理论依据、 工艺参数和发展路径。
工艺流程
杨梅汁、桑果汁--调配--过滤--ＵＨＴ灭菌--灌装--封口--倒瓶杀菌--分段冷却--吹干--贴标--装箱入库
操作要点
杨梅汁、 桑果汁验收： 以澄清型杨梅汁和桑果汁为原料。
调配、 过滤： 按配方标准， 通过添加桑果汁和杨梅汁调整产品色泽， 添加白砂糖、 柠檬酸等调整果汁产品的糖酸比， 使产品色、 香、 味更好地满足消费者需求， 同时滤去配料中带入的杂质。
UHT 灭菌： 配料通过 UHT 杀菌机， 在121-125℃温度下， 对产品杀菌 3-6s。
灌装、 封口： 将杀菌后的果汁保持一定的料液温度及时灌装入瓶内封口， 确保产品的密封性。
倒瓶杀菌： 利用杀菌后料液较高的自 身温度， 完成对包装材料的杀菌。
分段冷却： 将杀菌完成后的产品及时通过70、 50、 30℃三个温度段的冷却， 使产品温度降到40℃以内。
吹干、 贴标、 装箱入库： 冷却后的产品及时吹干、 以防瓶盖生锈， 之后贴标、 装箱。
杨梅原汁、 桑果原汁复合比例的确定
杨梅原汁酸度高、 风味浓， 过量加入， 会使酸度超标、 消费者难以接受， 并且沉淀物增加，影响产品感官质量； 加入过少， 则产品风味淡薄。桑果原汁加入量过多， 使产品外观色泽过深， 风味不足； 加入量过少， 产品贮藏期内褪色快， 影响产品色泽稳定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的条件下， 对桑果原汁、 杨梅原汁的加入量作单因子试验，可以看出， 当杨梅汁用量超过 35%时，单一果汁酸度较高， 用量在 15%以下， 杨梅汁的原有风味会较淡， 无法反映杨梅果汁特性； 桑果汁总体比杨梅原汁风味要淡， 色泽要深， 试验结果显示， 桑果汁用量在 15%以下时， 色泽、 风味较差， 用量在 35%以上时， 色泽过深， 影响外观。杨梅、 桑果复合果汁饮料主要是将杨梅特有的风味和桑果稳定的色泽结合起来， 使产品质量优于单一果汁品种， 考虑到两者复合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三种含量的果汁都适合加工杨梅桑果复合果汁， 并作为后面正交试验的三个水平。
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2. 配套提供包装设计服务。
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3. 配套提供采购服务。
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