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龙葵果蓝莓复合酸牛乳饮料配方调味整体方案的开发
龙葵，俗名黑天天、苦葵，是茄科属一年生草本植物， 龙葵果蓝莓复合酸牛乳饮料配方调味整体方案的开发叶片卵形近菱形， 浆果球形， 生时青色， 熟时黑色。 野生龙葵果汁色泽鲜艳， 果味纯正浓厚，含有丰富的 V C 、V B1 、V B 2 和 V A ，其中 V C 、V B 2 含量高，是一种良好的 V C 、V B2 的食物源。龙葵果中还含有多种矿物质，其中钾的含量最高，其次是磷、镁、钙、钠、铁等。 民间除了将其作为草木小果食用外， 尚有酒浸治疗气管炎之用，还有清热解毒，活血化瘀、利水消肿、止咳祛痰的功效。 另外， 龙葵多糖具有抑制肿瘤作用并对免疫系统有重要的调节作用。 蓝莓是越橘属植物，其果实为浆果，近圆形，果肉细腻，甜酸适度。 蓝莓果实除含有常规的糖、酸、V C 外，还富含超氧化物歧化酶（SOD）、花青素等其他果品中少有的特殊成分。 研究证明蓝莓具有促进视红素合成、 延缓脑神经衰老、抗癌、抗糖尿病等功能。 本实验以野生龙葵果汁、蓝莓汁和牛乳为主要原料， 采用正交试验确定龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的最优配方， 制成具有龙葵、蓝莓、酸牛乳多重营养成分的复合果汁乳饮料。
方法
发酵酸牛乳工艺流程：原料乳→均质→杀菌（90 ℃～95 ℃，15 min）→冷却（42 ℃→45 ℃）→接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例 1 ∶ 1）→发酵（8 h）→后发酵（4 h）→酸牛乳。
龙葵果汁制备工艺流程：龙葵果→精选、清水洗涤→粗破碎（V C 护色）→酶解 （0.05 %果胶酶， 温度 55 ℃，5 h）→加温灭酶→冷却→过滤澄清（60 目筛过滤）→龙葵果汁。
龙葵果、蓝莓复合乳酸菌饮料工艺流程：酸奶→加混合汁→加含稳定剂的糖浆→混合调配→调酸→均质（70 ℃，30 MPa）→灌装→杀菌（85 ℃～90 ℃，保温 5 min）→成品
龙葵果汁和蓝莓汁混合比例的确定
将龙葵果汁和蓝莓汁按表 2 以 5 种不同比例混合后添加在酸牛乳中，添加量为 30 mL/100 mL，白砂糖
添加量为 8 g/100 mL， 柠檬酸添加量为 0.06 g/100 mL，进行感官评定，由结果可知龙葵果汁和蓝莓汁的体积比直接影响酸牛乳饮料的风味， 如果混合汁中蓝莓汁含量低于30 %， 则混合汁的颜色过浅而风味寡淡， 如果蓝莓汁含量过超过 50 %， 混合汁颜色偏暗， 并且蓝莓风味较强掩盖了龙葵果风味， 体现不出龙葵果汁的特色。 当混合汁中蓝莓汁添加量为 40 %时，饮料感官评价得分最高， 融合了龙葵果汁和蓝莓果汁的风味， 因此确定龙葵果汁和蓝莓汁的混合比例为 6 ∶ 4（mL/mL）。
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