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紫甘薯饮料配方调味整体方案的研究
甘薯是列于小麦、水稻、玉米之后的第四大农作物，紫甘薯饮料配方调味整体方案的研究中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%,居世界首位.紫甘薯肉M紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，自然状态下多以花色普的形式存在，花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂F31,具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效。近儿年来，国内外对紫甘薯的研究报告日益增多，包括对紫甘薯花色普提取及稳定性分析、甘薯全粉、甘薯饮料的制各等，但对紫甘薯饮料的报道还相对较少。本实验重点探讨紫甘薯饮料制备的关键技术，在达到常规甘薯饮料质量的基础上最人限度保存紫甘薯色素，从而为紫甘薯深加工提供参考。
紫甘薯饮料工艺流程
原料选择--清洗切分--蒸煮--去皮--打浆--淀粉液化--加糖化酶糖化--过滤--成分调配--装瓶密封--杀菌--冷却--保温检验--包装
蒸煮：将切好的紫薯片(厚约1 .0- 1.5cm)放于装有沸水的蒸锅上蒸约8min,蒸至紫薯片中无硬块。
打浆：采用打浆比例为紫甘薯(g):水(g)=1:20
淀粉液化：分别采用高温液化及a-淀粉酶液化，比较不同液化方式对淀粉液化效果以及色素影响，优选液化条件。
高温液化：取100mL紫甘薯浆共4份，121℃条件下分别液化5. 10, 15. 20min，以液化后可溶性固形物含量增长率及甘薯浆液吸光度为考察指标。
a-淀粉酶液化：取100mL紫甘薯浆，以a-淀粉酶用量、酶解温度、酶解时间做正交试验，见表1，以可溶性固形物增长率为考察指标。
高温液化效果
在高温条件下，淀粉会发生液化，使可溶性固形物含量增加，但对紫薯中的色素会有降解作用。随着时间的延长，可溶性固形物增长率呈上升趋势，在O"-5min上升较快，10min以后增长较慢:同时，原料受热后吸光度增加，在O- 5min吸光度上升较快，但随着时间的延长，吸光度呈下降趋势。这是由于高温液化可以促进紫薯色素的溶出，但色素对热不稳定，所以随着高温时间的延长，吸光度又会有所下降。综合实验结果，选取高温液化时间为10min，液化后可溶性固形物含量及其增长率分别为6.95%和95.86%,吸光度为0.656.
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