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野生酸枣汁乳酸菌饮料配方技术的研究
酸枣是太行山区分布很广的野生果品,富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量矿物质,特别是它的Vc含量远高于人工栽培的品种。野生酸枣汁乳酸菌饮料配方技术的研究酸枣、红枣又是我国传统的药食兼用水果,《本草纲目》中提到,酸枣“久服,安五脏,轻身延年”。随着人类的崇尚自然,天然原料的开发利用,酸枣已越来越受到重视。其成品营养保存率高,风味独特,是一种极有价值的野生资源,若进行综合开发和利用,会具有很好的经济效益和社会效益。乳酸菌饮料是最近发展起来的一种新型饮料,它以牛乳或乳制品为原料,加入特定的微生物发酵剂制成。本研究以发酵乳和酸枣汁、红枣汁为主要原料,制作出一种新型果味保健乳酸菌饮料。提高了它们作为单一产品时的营养价值及商品价值,而且口味迎合大众喜好,是一种新型的具有保健功能的乳酸菌饮料。
发酵乳的制备
鲜牛奶→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却备用。
稳定剂的溶解处理水→预热→加稳定剂与蔗糖的混合物→溶解→冷却
酸枣与红枣汁的提取工艺
酸枣、红枣→选择→冲洗→粗破碎→浸提→酶解→过滤→澄清→灭菌→冷却。
工艺流程
苹果酸↓原料(发酵乳、稳定剂、混合枣汁)→混合→调配→预热(50～55℃)→均质→杀菌→冷却→成品→检验→出库
分析方法pH酸度计法;酸度(°T)酸碱滴定法;可溶性固形物(%):折光测定法;乳酸菌计数采用改良TJA培养基,用计数法测察。野生酸枣汁乳酸菌保健饮料最佳工艺配方设计在确定菌种比及接种量的基础上,影响产品品质的主要因素为枣汁添加量、白砂糖添加量、发酵乳添加量、乳化稳定剂添加量。
操作要点
发酵乳的制备原料鲜乳→预处理(3000r/min蝶式离心去除部分乳脂肪)→预热(55～60℃)→均质(16MPa)→杀菌(80℃,15min)→冷却(42℃)→接种(3%)→发酵(42℃,3h)→冷却(4～6℃,12h)。使酸度达到100°T以上。
稳定剂的溶解:处理水(电渗析软化)→预热(60～70℃)→加稳定剂与蔗糖的混合物(按1∶10混匀)→溶解→冷却(45℃)。
混合枣汁的制备:酸枣、红枣→精选、清水洗涤→粗破碎→浸提(酸枣∶红枣∶水=5∶1∶80,温度55℃,8h,0.015%果胶酶解)→过滤澄清(先加温灭酶,再使用200目双层筛网过滤)→灭菌(115℃,15s)→冷却(4℃)。
料液混合:发酵乳搅拌均匀后,缓慢加入冷却好的枣汁中,边加边搅拌,使枣汁与酸乳充分混合。使用苹果酸调整酸度,减少产品的涩味。调酸时酸液成雾状加入,并加速搅拌,防止出现局部过酸蛋
均质:将料液加热到50～55℃,在15～20MPa的压力下均质处理两次,使其微细化,增加稳定剂的效果。
灭菌:均质完毕后,立即灌装。在65℃下灭菌30min,冷却后装箱。成品置于低温下(4℃)储藏。
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