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燕麦活性乳酸菌饮料配方技术的研发
燕麦作为一种全价谷物，具有很高的经济价值，燕麦活性乳酸菌饮料配方技术的研发主要表现在营养、医疗保健和饲用价值方面。燕麦的营养成分丰富，蛋白质含量居谷物之首，富含18种氨基酸，不仅具备人体必需的8种氨基酸，且其组成非常平衡。燕麦中含有多种功能性保健物质，如不饱和脂肪酸(主要是亚油酸和亚麻酸)、可溶性膳食纤维(β一葡聚糖)、皂背等，它们可以降低血液中胆固醉、甘油三m的含量，从而减少人们患心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化和搪尿病等疾病的风险。
乳酸菌发酵饮料风味独特、营养丰富，具有一定的生理功能，谷物乳酸菌饮料则是当前乳酸菌产品中的新品类。在国外，燕麦饮料的生产研发已经形成成熟的系统，燕麦饮料被当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的饮品，已经被大量销售。但在国内，燕麦饮料制品却未得到良好的开发，即使出现少数产品，也只是以燕麦为原料，直接加水煮制磨浆而成，这样的饮料口感单一、粗糙。本研究将燕麦米磨浆过滤后，经乳酸菌发酵制备的饮料不仅口感爽滑、而且大大提高了燕麦产品的附加值，对发醉饮料产业更是重要的扩充。
工艺流程
燕麦米--熬煮磨浆--酶解--过滤--调配(白砂糖、大豆分离蛋白粉)一预热一均质、灭菌一降温、接种、发酵、急冷、灌装封口*成品、冷藏。
操作要点
(1)燕麦发酵基质的制备:将燕麦米与纯净水按质量比1:27混合，用三主粮燕麦甘露机煮制磨浆。按100U/g棺加人耐高温α一淀粉酶和搪化酶，水解lh.燕麦原浆经120日筛过滤后，加入一定量的自砂糖、大豆分离蛋白粉，充分溶解混匀。然后预热至55-60℃进行均质，均质压力为一段20-25 MPa，二段40一45 MPa，经90一95℃水浴灭菌10一15min后，将料液温度降温至35一40℃，即制成燕麦发酵基质。
(2)接种发酵:在上述发醉基质中接种乳酸菌发酵剂，所用乳酸菌包括植物乳杆菌P-8、植物乳杆菌Pc30301和干酪乳杆菌Zhang，控制发醉温度为(37土l)℃。检测发酵液pH值3.5一3.8时，迅速冷却降温至4℃，终止发酵。发酵过程中检测产品的感官指标、微生物指标。
(3)成品灌装:发酵液经无菌灌装、封口，低温存放。
酶解工艺的确定
获得还原糖含量最大的燕麦汁是制作燕麦发酵饮料的基础步骤，通过α-淀粉酶液化和糖化酶搪化过程可达到目的，并且节约制作成本。本研究中发现，经过酶解工艺后制作出的燕麦发酵饮料分层现象严重，产品稳定性差。而饮料的稳定性对饮料的品质具有很重要的作用，因此稳定剂的使用成为解决这一问题的首要选择。但零添加是内蒙古三主粮天然燕麦产业股份有限公司产品研发生产的宗旨，经多次试验，本研究中不经酶解工艺制作的产品稳定性达标，因此确定下艺流程中去除酶解下序。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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