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发酵型芦荟乳酸菌饮料配方生产技术研究
近 代研究表明,芦荟具有抗菌、抗肿瘤和破坏癌细胞的作 用,发酵型芦荟乳酸菌饮料配方生产技术研究并可治疗胃及十二指肠溃疡。有降低血糖、抗病毒、防治爱滋病等多种作用,还有医疗、美容、保健、观赏等多种功能。 目前在世界范围内,芦荟及其制品已在医药、美容、保健食品及染料、冶金、农药、畜牧等工农业领域被广泛地研究应用。 本研究通过在芦荟酸奶中添加一定量的柠檬酸、梭甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油醋、蔗糖和纯净水,选用4因素3水平的正交试验选择最佳配方。
工艺流程
芦荟汁的制备：芦荟叶片一预处理一榨汁~过滤一杀菌一芦荟汁冷藏备用
芦荟酸奶生产工艺
芦荟酸奶一加热(溶解)一灭菌一冷却一均质一灌装一产品 t纯净水芦荟汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鲜牛奶一预处理一标准化一预热、均质(60℃)一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一冷藏、后熟一芦荟酸奶成品
芦荟乳酸菌饮料生产操作要点
芦荟汁的制备：选择肉厚汁多、无病斑和伤疤、成熟新鲜的芦荟叶片,清洗干净,去皮后榨汁。用分样筛过滤、杀菌后,放人冰箱,冷藏备用。
芦荟酸奶的制备：加热溶解鲜牛奶进行预处理和标准化后,与芦荟汁、蔗糖、梭甲基纤维素钠混合调配,加热到60一65℃。
均质：用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。
杀菌：对原料进行杀菌处理,加热到90一95℃,时间持续8min。迅速冷却至40一45℃,准备接种。
接种:发酵将乳酸菌按比例接人料液中,搅匀后用保鲜膜和橡胶圈密封罐装,并置于40一45℃恒温箱中培养发酵,3h后停止发酵,取出冷却至室温,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成芦荟酸奶备用。
芦荟乳酸菌饮料的制备 :辅料混合按标准称取梭甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油醋、蔗糖和柠檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
杀菌:沸水浴10minm灭菌,冷却到25℃以下。
配料:缓漫与发酵好的芦荟酝细5混合,再加外倒纯净水中。
均质:用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。 1.4.3.5灌装冷藏产品灌装,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
芦荟酸奶对产品口感、组织状态的影响
本实验采用新鲜芦荟泪和鲜牛奶一起发酵,制成凝固型的芦荟酸奶,然后取一定比例芦荟酸奶,再添加拨甲基纤维素钠、单甘醋、蔗糖、柠檬酸和纯净水,调配成芦荟乳酸菌饮料。实验证明:当芦荟酸奶的添加量为30%时,口感稀薄清淡,感觉不到酸奶香味,产品清稀;随着芦荟酸奶添加量的增加,产品口感由淡变浓,酸孚L香味逐渐变重;产品组织状态由稀变稠,粘稠度逐渐增加。而添加量达到40%时,产品酸味较重,产品粘稠,而且出现分层现象。因此,添加35%的芦荟酸奶,产品口感和组织状态均为最佳。
蔗糖对产品甜度、口感的影响
乳酸菌饮料产品口感偏酸,甜味不足,不易被消费者接受。实验结果表明:当蔗糖的添加量为7%时,产品口感偏酸,酸涩感较重,不被消费者接受;随着蔗糖添加量的增加,产品甜味感逐渐增加,酸味感逐渐变淡。而添加量达到fl%时,口感偏甜、发粘,甜中略带酸味。所以,蔗糖的添加量以9%为最佳。添加9%的蔗糖不仅使饮料酸中带甜、口感细腻,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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