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黑米乳酸菌饮料配方的加工技术研究
黑米具有较高的营养价值,黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍;更含有大米所缺乏的维生素C、黑米乳酸菌饮料配方的加工技术研究叶绿素、花青素、胡萝卜素以及强心甙等特殊成分,用黑米熬制的米粥清香油亮,软糯适口,营养丰富,具有很好的滋补作用,因此被称为“补血米”、“长寿米”等;我国民间有“逢黑必补”之说。黑米外表墨黑,营养丰富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。我国不少地方都有生产,具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米食用价值高,除煮粥外,还可以制作各种营养食品和酿酒。发酵型酸乳饮料是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵后,部分乳糖转变为乳酸,蛋白质发生部分降解产生多种呈味成分,再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质经调制加工成的色、香、味俱佳的功能性饮料。因它含有一定数量的活性乳酸菌,是很好的益生菌制品。利用乳酸发酵的方法生产酸乳饮料,不仅可延长食品的保藏期,而且还具有促进消化酶的分泌和肠道的蠕动、促进食物消化吸收、预防便秘、提高机体免疫等功效。本研究是希望通过黑米原料制备黑米汁,再经接种乳酸细菌发酵,通过添加其它营养物质调配,制得适合口味的保健型黑米乳酸菌饮料。
工艺流程
黑米汁的制备工艺流程黑米→清洗→浸泡磨粉→调浆煮沸→液化(加α-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→过滤→黑米汁
黑米发酵乳生产工艺流程黑米汁→加入牛乳和少量蔗糖→黑米牛乳混浆→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→冷却搅拌→加入直投式发酵剂→发酵乳
操作要点
黑米汁的制备精选颗粒饱满的黑米,经挑选除去杂质,然后再磨成细粉,加水1∶5～10调浆煮沸,将煮沸后的物料冷却到80℃,加α-淀粉酶进行保温液化1h,再冷却到55℃～60℃,加糖化酶进行保温糖化,所得的糖化液经过滤除去杂质。最后得到pH值6～7,浓度为15%～18%的黑米汁。
黑米发酵乳的制作将制得的黑米桨叶与鲜牛奶按1∶2的比例混合,加入适量的白砂糖,进行调配混匀,用100目筛过滤除去杂质,加热到95℃,密封,保持5min,杀菌后快速冷却到45℃,在无菌操作台中向料液中加入直投式发酵剂,添加量为0.01%,然后放入恒温培养箱在42～43℃下保持6小时,待酸度达到75～80°T,发酵结束。发酵结束的黑米酸乳放入4℃冰箱后熟24h,用于形成双乙酰等风味物质。
糖和稳定剂的调配将各种稳定剂和白砂糖充分混合,用适量70℃的水溶解。溶解时用高速剪切乳化机使各种成分溶解彻底。
原辅料混合待糖和稳定剂混和液温度降到30℃以下,边搅拌边缓慢加入发酵乳,用10%柠檬酸溶液调节pH值至3.8～4.0,补足水分,充分搅拌均匀,使料液形成稳定均一的溶液。
均质、冷却、灌装将混合液加热到55～60℃,然后在20MPa下均质,快速冷却至10℃,无菌灌装,置于2~6℃冰箱冷藏。抽样进行感官指标、理化指标、微生物指标检验。
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