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火棘猕猴桃复合饮料配方技术的研发
火棘俗称‘火把果”、“红灯笼’，其果实中含有丰富的维生素、氨基酸、脂肪酸、果胶、可溶性多糖和膳食纤维等营养成分，火棘猕猴桃复合饮料配方技术的研发此外，还含有丰富的黄酮类物质、多酚、棚皮素、红色素和黄色素，具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、降血脂、抗疲劳、抗肿瘤等功效。我国的火棘资源十分丰富，仅贵州省火棘鲜果年产量在2.5万t以上猕称猴桃有抗氧化、防癌、通便、助消化等多种功能闷，在国内外果品消费市场上很受欢迎。贵州修文“贵长’猕猴桃是中华称猴桃中的优良品种，富含维生素C、胡萝卜素以及铁、锌等微量元素, 2016年，全县猕猴桃种植面积达15万亩，挂果面积4.8万亩，产量达4万t,综合产值达10.7亿元，其中有近3000亩进行有机种植，种植面积位居国内前列，急需解决猕猴桃的深加工问题。该研究以贵州两种特色资源火棘、猕猴桃为原料，开发感官品质好、曹养丰富的复合饮料，提升火棘、猕猴桃附加值，为火棘、猕猴桃的深加工提供理论基础，增加农民收入，提高企业经济效益。
工艺流程
火棘汁的制备:火棘果--预处理--软化打浆--果胶酶澄清处理(柠檬酸)--β--环状糊精去涩--过滤--火棘汁。
猕猴桃汁的制备:猕猴桃、去皮--打浆--果胶酶澄清处理(柠檬酸)--β-环状糊精去涩--过滤--猕猴桃汁。
火棘猕猴桃复合饮料的制备:火棘汁、猕猴桃汁混合--添加黄原胶、复合甜味剂(蔗糖和果葡糖浆)--均质--灭菌--灌装。
操作要点
(1)火棘汁制备
采摘颜色深红、熟度高、无病变的火棘果，去除杂质，清洗，火棘料水I匕分别为1:1、1:2、1:3,1:4,1:5 (g:g), 100℃软化2 min，破碎匀浆3 min，待浆汁温度冷却至(43±1)℃时，按照0.2%的添加量加入果胶酶(10 000 U/g)，添加柠檬酸(0.1 %, 0.3%,0.5%,0.7%,0.9%), 0.6% β-环糊精，充分搅拌混匀后，静置2-3h，一层纱布粗滤，四层纱布二次过滤，获得火棘汁。
(2)猴桃汁制备：选用八九成熟、果实刚开始发软、无霉烂的猕猴桃，去皮，破碎成任一长度小于1cm的果块，猕猴桃料水比分别为1:1,1:2,1:3,1:4,1:5 (g:g)，分别添加0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%的柠檬酸，匀浆3 min，浆汁温度维持(43±1)℃时，按照0.2%添加果胶酶(10 000 U/g) , 0.6%β-环糊精，充分搅拌混匀后，静置2-3 h，四层纱布过滤，获得猕猴桃汁。
(3)复合饮料制备：调配:将火棘汁和猕猴桃汁按试验比例混合，用蔗糖与果葡糖浆质量比为7:3的复合甜味剂及黄原胶调节火棘猕猴桃复合饮料的风味。
(4)均质;经调配好的复合饮料放入均质机，均质压力15 MPa、均质温度65℃、均质时间15 min
(5)灭菌:将均质好的复合饮料迅速加热至85℃ ,恒温5min，快速冷却至常温。
(6)灌装:将灭菌好的复合饮料迅速灌装到已灭菌好的洁净玻璃瓶中，封口备检。
火棘汁优化试验结果
火棘料水比对火棘汁感官品质影响。水添加量少，火棘浆液浓稠，过滤后果汁较少:水添加量过多，果汁呈淡红色，火棘味稀薄;当火棘料水比为1:3（g:g)时，果汁呈亮红色，火棘果味浓厚，效果最佳。柠檬酸添加量对火棘汁感官品质影响柠檬酸添加量少，不能有效抑制火棘汁褐变，护色效果较差，火棘汁呈淡红色;当柠檬酸添加量>0.5%，火棘汁呈亮红色，随添加量的增加，亮红色加深，但色泽差异不显著，柠檬酸添加过多，果汁过酸，火棘风味失调。柠檬酸添加量为0.5%,火棘汁感官品质最佳。
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