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南瓜汁乳酸发酵饮料配方工艺技术研究
南瓜为葫芦科攀藤植物.嫩时为菜，老瓜可代粮当主食.又称“饭瓜一中医认为，南瓜汁乳酸发酵饮料配方工艺技术研究南瓜味甘，性寒.具有消炎、镇痛、强肝、助肾、降压、补中益气等功效。现代医学和营养学研究证实，南瓜不但香甜可口、营养丰富.而且具有很高的药用价。南瓜被国内外医学界誉为“特级保健食品”，其药用价值主要有防治愉尿病、预防心血管疾病、防癌抗癌、防治淡疡、减肥、补锌等功效。
近年来.利用乳酸菌开发和加工新型食品也越来越成为食品行业研究的重点气除了对传统的乳酸菌发醉食品.如酸乳等进一步提高其产品质显、增加花色品种外.积极拓宽可用于乳酸发解的原料范围，寻求将不同原材料自有的有养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合，也成为研究的热点。我国南瓜资似丰富，但南瓜的加却比较落后，产品形式单一，附加位低。提高南瓜的加工技术.丰富产品的种类。扩大其利用率，是食品科技工作者和消费者共同关注的课题.。利用乳酸苗发醉南瓜而制成的南瓜乳酸苗饮料.将乳酸苗的保健功能与南瓜的保健功效瞬密结合.不仅具有良好的风味.而其富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价俄，是一种保吐功能很高的营养食品。为此，本研究以南瓜汁为发醉原料，接种乳胶苗.探讨不同发解条件下，其感官品质的变化.铃在为开发一种营养丰富、风味独特并具有保健功能的南瓜饮料提供一定理论依据和工艺参数。
南瓜汁乳酸菌发酵饮料工艺流程
选瓜--清洗--去皮、去瓤--切片--护色--软化--打桨--过滤--加精调配--胶体磨均质--分装--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--调配--杀菌排气--密封--冷却--成品。
操作要点
选瓜、清先去态去压及切片： 选择肉质厚、鳞橘黄、成熟、无病虫害和未受机械损伤的新鲜南瓜为原料·用自来水将其冲洗干净.去皮、去级后，切成厚度约5 mm的薄片，称重。
护色：将南瓜薄片用0.1%的焦磷酸钠溶液浸泡3min-5 min，然后Its清水漂洗5 min--10 min目的是防止祸变.络合金属离子及抗钱化作用。
软化：将南瓜片放人热锅内热煮.使南瓜肉熟化.以破坏基中酶的活性.时间约5 min.
打装、过滤：将软化后的南瓜片冷却后置于打浆机中并加人适当的水后打细.再将其J口双层纱布包襄好后压
滤，百导到的溶液溉消后取清液备用。
加糖、均质：按配方称取LIV摊及蛋自梢加人制取的南瓜汁液中.搅拌溶解后用胶体磨均质。
杀菌：均质后的汁液加热至90℃以卜并保持15min,但溢度不能超过.00℃，否则会破坏南瓜色素杀菌后分装于清洗干净的玻璃瓶中，每瓶约200 mL.盖上盖子冷却至40℃。再将下一步要用的移液管、玻璃棒等一起放入灭菌锅灭菌待用。
发醉荆的制取
①菌种的活化，由于保藏条件抑制了菌体的代谢和娥殖，使菌种的活力减弱.因此使用前必须进行活化。将分离并鉴定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种到制好的MRS培养荃中，放在38℃的恒温培养箱中培养48 h，待菌解长出后，再活化3次，以使之达到石封上话性。②发解刑的制作，将活化后的两种乳酸菌接种到盛有10 mL鲜牛奶的20mL试管中，在38℃r的恒温培养箱中培养8h至凝W再将试管中的发解荆接种到200 mL的鲜奶中进行扩大培养，培养好后保存到冰箱中备用。
接种、发酵：待灭菌完成后，冷却至40℃左右.按配方加人制备好的发解剂.用玻璃棒搅拌使发雌液混合均
匀。盖上盖子送至州滥箱中进行发酵，温度调至40℃左右.当发解至pH值为4、酸度为0.5%时结束发醉，约需要8h。将其取出放人冰箱中24 h ,使得风味吏佳纯正。
调配： 为使成品保质期更久.组织状态更佳，促使胶体保持稳定.形成细腻稠密的网状结构.需添加一定量的稳定刑。为体现稳定剂的协同效应.一般采用复合稳定剂比单一稳定剂更能达到理想的稳定效果门。在发酵好的南瓜汁中加人适当的稳定剂和甜昧刑。再用10%的柠檬酸溶液调节pH值至4.0左右、酸度约为0.5%，使其酸甜适口。
灭菌排气： 将调配好的产品置于沸水锅巾灭菌和排气后密封，时间约15 min,然后冷却。制成的产品为非活
性乳酸菌发酵饮料.可在常温下保存3个月以上。
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