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罗汉果花野菊花菠萝汁复合饮料配方技术的研发
罗汉果花来源于葫芦科植物罗汉果的干燥雄花,有清热解毒罗汉果花野菊花菠萝汁复合饮料配方技术的研发,化痰止咳,养声润肺的功效.研究人员发现,罗汉果花中含有大量的黄酮类化合物.黄酮类化合物是一大类天然多酚化合物,以游离态或糖苷形式广泛存在于植物中,具有抗炎抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、增强免疫能力、提高和稳定视力、保护神经等生理活性;野菊花是菊科植物野菊的头状花序,外形似菊花,是多年生草本植物.野菊花气味芳香,含有黄酮类、萜类、挥发油等多种活性成分,具有散风清热、平肝明目、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗衰老、保护视力等多种功效;菠萝属凤梨科多年生草本植物,是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果,含有蛋白质、维生素C、β-萝卜素、矿物元素等多种成分,具有增加食欲、健脾、利尿等功效,可治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病.基于罗汉果花、野菊花所含有的活性成分和生理功效,本文选用二者为主要原料,辅配香气浓郁、味道甜美的菠萝汁,研制出一种新型的果花茶饮料;以感观评定为检测指标,通过单因素试验分析和响应面优化,确定复合饮料的最佳配方。
操作要点
1)菠萝汁的制备.挑选八、九成熟,无虫害、无腐烂的新鲜菠萝,洗净,去皮,挑眼,切块,用1∶300的盐水浸泡20min后打浆,再加入相当于果肉质量0.03%的抗坏血酸进行护色处理,最后过滤避光冷藏备用.
2)混合花汁的制备.按最佳配比取适量的混合花,加入一定比例的蒸馏水,在最佳温度下浸提一段时间后,8000r/min离心5min,取上清液抽滤后冷藏备用.
3)混合、调配.将菠萝汁和混合花汁按比例混合,根据最佳配方把菠萝和混合花汁、白砂糖、柠檬酸加入到软水中,再加入0.08%的羧甲基纤维素钠,充分搅拌,混合均匀.
4)均质.均质时物料温度不低于60℃.均质压力:一级(15~20)MPa、二级(2~4)MPa.均质后可增加饮料的稳定性,防止分层,使产品口感细腻.
试验方法
混合花浸提条件:以感官得分为评定指标,分别考察m(罗汉果花)∶m(野菊花)为4∶1,2∶1,4∶3,1∶1,3∶4,1∶2,1∶4,液料比30∶1,50∶1,70∶1,90∶1,110∶1,浸提温度70,80,90℃,浸提时间10,15,20,25,30,35,
40min对混合花浸提效果的影响.
饮料配方
1)单因素试验.以感官得分为评定指标,分别考察V(混合花浸提液)∶V(菠萝汁)为10∶1,8∶1,6∶1,4∶1,2∶1,1∶1,果花汁添加量12%,16%,20%,24%,28%,32%,36%,40%,44%,白砂糖添加量6%,8%,10%,12%,14%,16%,18%,柠檬酸添加量0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%对饮料口感的影响.
2)Box-Behnken试验设计.在单因素试验的基础上,选取果花汁、蔗糖、柠檬酸的添加量为试验因素,
利用Design-expert软件进行Box-Behnken试验设计及优化,确定菠萝、罗汉果花、野菊花复合饮料的最佳配方.
罗汉果花和野菊花的配比
罗汉果花与野菊花不同配比对混合花浸提液感官指标的影响可以看出:随着野菊花所占比例的增加,混合花汁的颜色由深到浅,菊花的清香逐渐增加,感观评分值逐渐增大.在m(罗汉果花)∶m(野菊花)为3∶4时,分值达到最大,之后再继续增加野菊花,混合花汁逐渐失去了罗汉果花的香气,感观评分值略有下降.因此,根据试验结果确定罗汉果花和野菊花的较佳配比为3∶4.
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