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大枣花生乳配方工艺技术的优化研究
红枣为我国特产,是鼠李科植物枣的成熟果实,是一种药食兼用的果品。大枣花生乳配方工艺技术的优化研究鲜枣酸甜适口,营养丰富,含蛋白质、糖、酸及维生素和Ca,P,Fe等微量元素,尤其是VC含量可达400～600mg/kg,其他维生素如VB1、VB2、尼克酸、胡萝卜素等含量都较为全面,素有“活性维生素”之称;此外,枣果还含有较多的药用物质,如环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷及黄酮类物质,这些物质对心血管病、癌症等疑难病症均有一定的疗效[2-3]。花生是一种很好的植物蛋白资源,每百克含蛋白质25～36g,并具备八种必需氨基酸,还含有Ca、K、B族维生素以及Fe、Zn、Mg等26种矿物质和微量元素,富含脂肪、固醇、磷脂等,在我国有长生果之称。目前,国内外研究大都集中于以花生为原料的单一饮料,随着人们生活水平的提高,对饮料的要求也趋于营养保健和安全,复合饮料逐渐受到人们的欢迎。
工艺流程
红枣→精选→清洗→去核→浸泡→打浆→浸提→抽滤花生→挑选→浸泡→去皮→磨浆→四层纱过滤→调配(加入原辅料
无发霉的干枣,花生应选择小粒、含蛋白质高、脂肪含量低、香气较浓的品种。酶解结束后,应在80～85℃水中,浸泡5～8min。杀灭酶活性,促使其变性沉淀,利于后期过滤、澄清,花生去皮应先用沸水浸烫3min,然后清水漂洗干净,脱去红衣。
红枣汁提取条件的优化
浸泡条件的确定分别设置不同的温度、时间及料水比进行最佳浸泡温度、时间和料水比的实验。在同一料水比(1:6)下,设置不同温度(55、70、85℃)和时间(20、40、60、80、100、120min),以总酸度、可溶性固形物含量为考核指标,确定最佳浸泡温度和时间。然后在最佳浸泡温度和时间的条件下,设置不同的料水比(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10),确定出最佳料水比,进而确定最佳浸泡工艺条件。
浸提最佳条件确定在pH为4.0的条件下,以果胶酶量(A),浸提温度(B),浸提时间(C)为三个因素进行L9(34)正交试验,以总酸度为考核指标,确定最佳浸提条件,试验因素水平可知,在同一温度下,随着浸泡时间的延长,可溶性固形物含量、总酸度均呈增长趋势,60min时达到最大值,而后呈减少趋势;且浸泡时间在60min时,可溶性固形物含量和总酸度都在浸泡温度为70℃时达到最大值。总酸度和可溶性固形物含量越高,所制得的红枣汁营养价值越高。所以,确定浸泡的最佳工艺参数为:浸泡温度70℃,时间60min。
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