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椰子花序汁液饮料配方的工艺技术研究
椰子花序汁液,是从未绽开的椰子佛焰苞中流出的一种半透明、口感香甜的汁液。椰子花序汁液饮料配方的工艺技术研究新鲜椰花汁营养丰富,pH6.0以上,含有16种氨基酸及各种维生素,其中维生素C和复合维生素B,特别是尼克酸含量较高[1];椰花汁刚流出时含糖量为16°Bx,由于微生物的作用,在采集和放置过程中椰花汁中的蔗糖逐渐转化成为葡萄糖和果糖,并产生乳酸、酒精和丁酸等代谢产物。研究表明,新鲜椰花汁产品中的乳酸含量超过20%;BABASAHEB B B等[3]的研究表明,新鲜椰花汁含有21种风味成分,其中主要为乳酸乙酯、苯乙醇等,形成了独特的风味。研究还表明,椰花汁还具有很强的抗氧化活性,故椰花汁是一种生产特色风味椰子食品的优良原料。椰花汁的采集和加工在东南亚椰子主产区较普及,国外椰花汁产品很多,有饮料果酒、蒸馏酒糖、糖浆等。研究表明,进行椰花汁的采集和加工比单纯生产椰子的效益高8~10倍。我国椰子综合利用程度高,但椰花汁的产品开发还几乎是空白。因此,本试验主要研究椰花汁饮料的加工工艺,为椰花汁在我国的采集和加工提供参考。
工艺流程
采集椰花汁→过滤→预煮→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→抽样检验→质量指标分析
操作要点
椰花汁的采集:切割椰子佛焰苞,在佛焰苞跟部涂上蚂蚁药,用保鲜膜包裹佛焰苞和收集容器接口处,让椰花汁逐滴滴入收集容器中。椰花汁很容易发酵产酸,采集椰花汁时要采取适当的保鲜处理。制备椰花汁饮料时,选择pH值>4.50的椰花汁较适宜。
过滤:刚采集后的椰花汁,可能混有杂质及部分椰花汁沉淀物等,因此在应用前应先用不锈钢板筐过滤机过滤;预煮:新鲜椰花汁中含有大量的微生物及酶,将其煮至微沸并保持5min,可起到灭菌灭酶的作用,同时可把一些可能产生异味的挥发性物质蒸发掉,将产生的泡沫除去,且椰花汁加热后也方便后续的调配和均质操作。
调配:将椰花汁与一定的水混合,调节糖酸比,加入稳定剂,搅拌均匀。
均质:将调配后的椰花汁在70℃~80℃、18MPa~20MPa压力均质1次,使饮料组织状态均匀稳定,口感细腻。
灌装:将均质后的椰花汁煮至微沸,然后在90℃~95℃用煮沸过的玻璃瓶灌装。
杀菌:将罐装后的瓶装饮料放入热水中,在适宜的温度(常压杀菌)杀菌一段时间;
抽样检验:将杀菌后的饮料冷却,然后在某个时间段抽样开瓶检验。
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