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猴头菇葡萄汁保健饮料配方技术的研发
在人们对健康与长寿的不懈追求中,保健饮料尤其是食药两用真菌饮料以其较高的营养和保健价值正引起人们极大的关注。猴头菇葡萄汁保健饮料配方技术的研发猴头菇隶属于担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。猴头菇是我国传统的名贵食用菌,肉嫩味香、鲜美可口,自古就有“山珍猴头、海味燕窝”之说。研究表明,猴头菇中富含蛋白质、脂肪、多糖、纤维素,并且其蛋白质中含有16种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸。中医理论认为,猴头菇性平、味干,具有助消化、利五脏的功效。现代医学研究证明,猴头菇尤其是所含的猴头菇多糖具有良好的药用价值,猴头菇具有抗衰老、降血脂、抗肠胃溃疡、提高免疫力以及抗肿瘤等药理作用。葡萄汁是近几年来十分流行的保健饮品,它不但味美可口、营养丰富,而且因其所含有的多酚类化合物、类黄酮、白藜芦醇、鞣质、SOD等生理活性物质而成为一种备受人们关注的保健饮品,许多科学家曾称赞葡萄汁为“植物奶”。由于鲜猴头菇本身味道较淡,而葡萄汁味道爽滑、酸甜适口,将猴头菇与葡萄汁混合调配成一种保健饮料,以其独特的口感、营养成分和特有的保健功能而别具特色。猴头菇葡萄汁保健饮料的生产,对于丰富保健品市场、拓宽食用菌加工渠道、提高葡萄与猴头菇的经济利用价值、改善人民生活具有重要意义。
工艺流程
①猴头菇→挑选→清洗→软化→打浆→过滤→猴头菇汁;②葡萄→清洗→压碎除梗→加热→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁;
①+②→混合调配→均质→脱气→灌装封口→杀菌→冷却→成品。
猴头菇汁的制备
(1)挑选。挑选新鲜无褐变、无腐烂、无异味、色泽洁白的猴头菇。
(2)清洗。用流动的自来水冲洗猴头菇,去除表面污物。
(3)软化。由于菇体中含有酚类物质,采摘后如不立即浸入抗坏血酸溶液中,就会很快发生褐变、老化、变质,也即产生酶促褐变。为了防止猴头菇的褐变,通过预煮来破坏猴头菇中多酚氧化酶的活力,同时加入适量的抗坏血酸和柠檬酸起抗氧化的作用。因此,清洗干净的猴头菇用含0.1%的维生素C和适量的柠檬酸溶液,在95℃的温度条件下漂烫15min,以防止氧化褐变。
(4)打浆。软化后的猴头菇破碎到一定程度,加6倍体积的水,在打浆机中打浆。
(5)过滤。将猴头菇浆液通过离心过滤机除去残渣,取得猴头菇提取液,备用。
葡萄汁的制备
(1)原料选择。选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种,剔除裂果、霉果以及发酵变质果。
(2)洗净。为了洗去附着在原料表面和梗部的农药、灰尘等,在水中浸泡后再用质量分数为0.03%的高锰酸钾溶液浸泡消毒2min~3min,取出后用水漂洗,最后用高压水冲洗干净。
(3)压碎和除梗。葡萄洗净后将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎,再由带桨叶的回转轴将果梗排出,通过滤网分离出葡萄,由泵送去软化。如有果梗混入,在加热操作时会溶解出大量单宁,色泽发黑,应当引起足够的重视。
(4)加热软化。为了使红葡萄色素溶出,一般进行热压榨,但必须避免过度加热,否则会促使葡萄种子和果皮中单宁的溶出,加热温度控制在65℃~75℃。
(5)榨汁。将加热软化后的葡萄取出粗滤,取汁,滤渣再进行榨汁,将2次榨取的葡萄汁混合后进行冷却。
(6)澄清。将榨出的葡萄汁加入0.01%~0.05%的果胶酶,在40℃~45℃的温度下作用4h~10h,使果汁中的果胶分解,滤去凝固的物质,即为澄清的葡萄汁。
(7)除酒石。将澄清后的葡萄汁浓缩,通过冷却器使汁的温度冷却到-2℃,促使酒石结晶析出,然后放到贮汁罐里静置1夜,就可使相当数量的酒石沉淀下来而将其除去,得到葡萄汁,备用。
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