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山楂苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料配方技术的研发
目前,我国市场上销售的果蔬类饮料大多是单一的水果或蔬菜汁饮料,其营养单一,山楂苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料配方技术的研发很难满足消费者的需求。因此,开发含有多种营养物质的复合果蔬汁具有一定的意义。本研究的目的是针对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题,开发色彩一致,营养丰富、风味互补的新型果蔬汁复合饮料,满足消费者与市场的巨大需求,进一步改善果蔬汁发展上的不足。选择山楂、苹果和胡萝卜作为主要原料。山楂是我国特色水果,不仅有独特的风味和营养,而且还有一定的保健和疗效作用。但是绝大多数山楂品种含酸量过高,不宜鲜食。苹果属仁果类水果,营养丰富,味道香醇,既可鲜食,又可加工食用,并且具有多种功能性质。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品,具有调节血糖、抗癌、抗氧化、促进生长发育、保护视力、降压降胆固醇、提高机体免疫力和保护肠道微生态等多种保健功能。本研究将山楂、苹果、胡萝卜调配成一种山楂苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料,产品风味独特、酸甜可口、生津止渴、老少皆宜,既方便人们饮用,又具有很高的营养保健价值,发展前景看好。
实验方法
工艺流程山楂汁:原料→浸提→过滤→山楂汁苹果汁:原料→洗涤→去皮切块→浸泡→热烫→打浆榨汁→过滤→胶体磨→苹果汁胡萝卜汁:原料→去皮→烫漂→打浆→过滤→胶体磨→萝卜汁山楂汁、苹果汁、胡萝卜汁→混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
山楂汁的制取浸提:按山楂干∶水为1∶7比例于75℃水浴浸提1h;过滤:采用100目滤袋进行过滤,所得滤汁备用。
苹果汁的制取清洗和拣选:在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以清除污物和腐烂果实。切块:用小刀削去果皮,切半后挖去内核,然后切成小块。浸泡:把切好的苹果块立即投人0.3%VC和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5min,起到防止酶褐变护色的作用。热烫:将浸泡好的果片置于95℃热水中热烫3～4min。钝化酶的活性,并使果肉组织软化,以利于榨汁。打浆、筛滤:将果块投入打浆机打浆,适当加入VC液,液汁用100纱布筛滤,滤液备用。
胡萝卜汁的制取去皮:采用4%的NaOH溶液,在80～85℃左右处理60～80s后流水清洗。烫漂:目的是钝化酶的活性,防止胡萝卜素氧化分解,用0.5%柠檬酸溶液沸煮20～30min。打浆榨汁:对软化破碎的胡萝卜进行打浆榨汁,按原料∶水为1∶1的比例进行打浆。过滤:采用100目滤袋进行过滤,所得滤汁备用。
混合调配将砂糖溶化后过滤待用。稳定剂等配料分别溶解制成溶液,过滤后在缓慢搅拌的同时加入糖液中,然后将调和糖液与过滤后的果汁混合,补充纯净水至最终产品浓度。
均质脱气将调配好的料液在3500r/min的条件下经数显高速分散均质机持续均质10min,再经热力脱气(100℃/5min),除去料液中氧气与异味,避免在后续阶段发生氧化反应。
杀菌、灌装、封瓶、冷却封盖后采用75℃水浴杀菌5min后,分段冷却至室温。2结果与分析2.1原汁比例对复合果蔬汁的影响先将原汁两两等体积混合,进行感官评定。苹果汁、山楂汁、胡萝卜汁混合都有良好的组织状态,胡萝卜汁对果蔬汁色泽的影响较大,苹果与山楂在气味与滋味上影响较大。由于所选用果蔬原料中,山楂汁所具有的酸度比苹果与胡萝卜均高出许多,若三种原汁比例中山楂汁用量过多,会不利于最后成品的风味。因此,在原汁比例的实验中,以山楂汁为基础比例,调整苹果汁与胡萝卜汁的用量,又因消费者对苹果的香味偏好较胡萝卜大,在原汁比例的调配中以苹果的香气为主,通过实验最终确定成品所使用的原汁比例。在同一山楂汁比例下,不同苹果汁与胡萝卜汁比例所得感官评价指标有所不同,其中苹果汁含量较多的复合果蔬汁所得分较高,而胡萝卜汁含量较高的复合果蔬汁所得分较低。不同原汁比例感官评价结果可知,复合果蔬汁所选用的原汁比例为1∶2∶2,1∶3∶2和1∶4∶3比例范围时较为适合。
甜味剂对复合果蔬汁口感的影响
原料所采用的山楂和苹果均为酸度较高的水果,山楂原汁的pH为3.1,而苹果原汁的pH则为3.5。由山楂与苹果原汁所提供的酸味已经充足,所以,在本实验中不考虑使用柠檬酸,而通过调节砂糖添加量来进行调味实验。选用白砂糖作为甜味剂,在原汁比例单因素实验基础上选取数组产品,分别添加不同量的砂糖,进行感官评价,结果可知,5%～7%水平的砂糖添加量为可接受水平,较为合适。
稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响
混浊果蔬菜汁,特别是瓶装混浊果蔬菜汁,保持一致的质地对产品品质至关重要。通过添加稳定剂可以增加复合果蔬汁的粘度,降低其沉降速度,是保持果蔬汁质地一致的一种重要方法。常用的稳定剂283表1不同原汁比例感官评价结果山楂苹果胡萝卜汁比例(w/w/w)混合汁色泽与风味11∶2∶2各原汁风味混合均匀,山楂味较强,苹果味次之,口感偏酸21∶3∶2各原汁风味混合均匀,山楂与苹果味适中,口感适中31∶2∶3酸味较弱,胡萝卜味明显,颗粒感较大,口感较次41∶4∶3各原汁风味混合均匀,苹果汁风味较明显,入口柔顺,口感适中51∶4∶4酸味不明显,胡萝卜风味明显,口感较次调味实验砂糖添加量(%)混合果汁风味4甜度不足,酸味感觉强烈,有稍许涩味5酸味较重,甜味较弱,饮用后酸味滞留时间较长6酸甜适中,酸味略强,口感良好,开胃可口,饮用后留有余味7酸甜适中,甜味比酸味略强,开胃可口,饮用后留有余味8口感太甜,酸味感觉不明显,有稍许腻口感觉,余味不足器厂。
实验方法
工艺流程山楂汁:原料→浸提→过滤→山楂汁苹果汁:原料→洗涤→去皮切块→浸泡→热烫→打浆榨汁→过滤→胶体磨→苹果汁胡萝卜汁:原料→去皮→烫漂→打浆→过滤→胶体磨→萝卜汁山楂汁、苹果汁、胡萝卜汁→混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
山楂汁的制取浸提:按山楂干∶水为1∶7比例于75℃水浴浸提1h;过滤:采用100目滤袋进行过滤,所得滤汁备用。
苹果汁的制取清洗和拣选:在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以清除污物和腐烂果实。切块:用小刀削去果皮,切半后挖去内核,然后切成小块。浸泡:把切好的苹果块立即投人0.3%VC和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5min,起到防止酶褐变护色的作用。热烫:将浸泡好的果片置于95℃热水中热烫3～4min。钝化酶的活性,并使果肉组织软化,以利于榨汁。打浆、筛滤:将果块投入打浆机打浆,适当加入VC液,液汁用100纱布筛滤,滤液备用。
胡萝卜汁的制取去皮:采用4%的NaOH溶液,在80～85℃左右处理60～80s后流水清洗。烫漂:目的是钝化酶的活性,防止胡萝卜素氧化分解,用0.5%柠檬酸溶液沸煮20～30min。打浆榨汁:对软化破碎的胡萝卜进行打浆榨汁,按原料∶水为1∶1的比例进行打浆。过滤:采用100目滤袋进行过滤,所得滤汁备用。
混合调配将砂糖溶化后过滤待用。稳定剂等配料分别溶解制成溶液,过滤后在缓慢搅拌的同时加入糖液中,然后将调和糖液与过滤后的果汁混合,补充纯净水至最终产品浓度。
均质脱气将调配好的料液在3500r/min的条件下经数显高速分散均质机持续均质10min,再经热力脱气(100℃/5min),除去料液中氧气与异味,避免在后续阶段发生氧化反应。
杀菌、灌装、封瓶、冷却封盖后采用75℃水浴杀菌5min后,分段冷却至室温。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
