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毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料配方技术的研发
果蔬汁饮料是一种集天然、营养和保健为一体的新型功能性饮料,因其具有营养丰富、味道鲜美、解渴和恢复体力等特点,深受国内外消费者的喜爱。毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料配方技术的研发在国外餐饮业,复合果蔬汁饮料占据重要地位。毛酸浆是酸浆属,茄科一年生草本植物,别名黄姑娘、洋姑娘,是吉林和黑龙江的地方特色水果,全国产量的98%都出自东北。毛酸浆果实为圆球形浆果,成熟时呈黄色,果实成熟后可以直接食用,口味酸甜。毛酸浆浆果含有多种氨基酸、矿物质元素、维生素和有机酸,其中,维生素C、维生素E含量是其他水果的5倍;酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸使毛酸浆浆果具有酸甜适口的独特风味,并能够促进胃肠对食物的消化吸收,增进食欲,毛酸浆果籽含有人体必需的不饱和脂肪酸。毛酸浆因其富含功能性成分,有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管疾病的发生和保护皮肤等作用。胡萝卜营养丰富,享有“小人参”的美誉。胡萝卜的主要营养成分是类胡萝卜素,其中含量最高的是β-胡萝卜素,占类胡萝卜素的80%,每100 g(熟)胡萝卜含β-胡萝卜素,居常见蔬菜之首,β-胡萝卜素是一种脂溶性抗氧化剂,可清除自由基,抑制自由基的产生。近代医学研究发现,胡萝卜素在预防心脑血管疾病和防癌、抗癌方面有明显作用。本研究以资源丰富的东北地产果蔬毛酸浆、胡萝卜为主要原料,通过正交试验,优化复合果蔬汁饮料最佳配方,研制出一种营养全面、风味独特的果蔬汁饮品,为毛酸浆、胡萝卜的开发利用提供新的途径。
毛酸浆汁的制备工艺
鲜毛酸浆→去皮→挑选(去生青果及霉烂果)→清洗→破碎(用破碎机破碎)→酶解(0.05g/100mL果胶酶,45℃/3~4h)→榨汁→过滤(4层纱布)→毛酸浆汁
胡萝卜汁的制备工艺鲜胡萝卜→筛选→清洗→脱皮→切块→预煮→打浆→酶解(0.05g/100mL果胶酶,45℃/3~4 h)→过滤→胡萝卜汁
毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料加工工艺混合汁、稳定剂、白砂糖、水(65℃)→混合调配→调酸→均质(70℃、30 MPa)→灌装→杀菌(85~90℃、保温5 min)→成品
结果与分析
毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例毛酸浆汁口味酸甜,色泽淡黄,香气浓郁,胡萝卜汁色泽橙红,有青蒿味道,毛酸浆汁和胡萝卜汁混合后可弥补胡萝卜汁口感差的缺陷,而两种果蔬汁的添加比例直接影响饮料的风味,因此,需要通过试验确定毛酸浆汁、胡萝卜汁混合比例。将制备好的毛酸浆汁和胡萝卜汁以5种不同比例混合,对混合汁的风味进行感官评定,混合汁感官评定标准可知,当毛酸浆汁和胡萝卜汁的混合比例为3∶2(V/V)时,产品综合了毛酸浆汁和胡萝卜汁的风味,饮料感官评分最高。
混合汁添加量选择毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2(V/V),添加量分别为10 mL/100 mL、20 mL/100 mL、30 mL/100 mL、40mL/100mL、50mL/100mL,在白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.10g/100mL,蜂蜜添加量为2g/100mL的条件下进行试验,当混合汁添加量在15mL/100mL到25mL/100mL之间时,复合饮料的感官评分较高。项目评分标准分数色泽(20分)气味(30分)滋味(30分)组织状态(20分)鲜亮的橙黄色橙黄色,色泽稍暗色泽较深具有毛酸浆、胡萝卜的混合香味,无不良气味香味较淡或无香气有胡萝卜原料的气味味感协调,酸甜适口,无其他异味滋味一般或有轻微的胡萝卜不良滋味有胡萝卜的不良滋味组织细腻,均匀一致,无肉眼可见杂质有少量的沉淀或浑浊沉淀较多或严重浑浊。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
