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苡米百合发酵型乳酸饮料配方技术的研发
苡米既是药用作物又是粮食作物,据分析含淀粉62.38%,蛋白质17.57%,脂肪5.85%,灰粉1.3%,每100克含维生素B132毫克,苡米百合发酵型乳酸饮料配方技术的研发此外还含人体不可缺少的赖氨酸、色氮酸、酪氨酸和丙氨酸等氨基酸。苡米具有营养、治病和滋补多种功效。邵阳苡米久负盛名,现常年种植面积稳定在10000亩左右,年产苡米1000吨。百合为百合科多年生草本植物,以地下鳞茎为食。传统中医认为百合具有润肺止咳、清心安神、补中益气、利尿、解毒的功效。现代医学认为,百合有升高外周围血白细胞、提高淋巴细胞转化率和增加免疫功能的特性,其所含的秋水仙碱有明显的抗癌作用[1]。湖南省隆回县素有“中国龙牙百合之乡”的美称,是百合传统产地。近年来种植面积已达20000亩,总产10000吨,产值突破2.5亿元。邵阳的苡米、百合主要以直接出售原材料和初加工为主,资源优势没有有效的转化为经济优势。如把它们深加工不但蕴藏着巨大市场,而且能使其附加值大幅提升,产出可观的经济效益,增加农民收入,推动当地经济腾飞。苡米发酵型百合乳酸菌饮料研制的实验数据和工艺指标为工业化生产提供了可靠的技术依据。
工艺流程
浸泡苡米→加入浸泡百合干→预煮→磨浆→糖化→调节pH值→分装→灭菌→冷却至40℃左右→接种→发酵→过滤→调配→成品检测→包装乳酸菌分离→培养→驯化→发酵菌剂
工艺技术要点
浸泡在常温下(25℃左右),大米和百合干分别用自来水浸泡21h和30h至吸水完全。
预煮将浸泡后的百合立即放入0.1%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠溶液中进行护色处理,然后放在沸水中预煮5-10min,以杀死百合中的酶,使百合晶亮透明,立即冷却待用。
苡米百合糖化液的制备用手摇式磨浆机磨浆(料水比为5:1)。磨浆后充分混匀调至固形物含量10%左右,在65℃下加入淀粉糖化酶(100kg原料:0.2~0.4kg淀粉糖化酶),调节pH至4.2左右,恒温水浴糖化3~4h之后用手持糖度计测糖的浓度,以糖度达到120Bx并且不再变化为准。
发酵将发酵菌剂按一定的接种量接种至灭过菌的苡米百合液中,在40℃下发酵一定时间,对产品进行感官评分。
产品的后处理用单层纱布过滤后,添加5%的蔗糖以调节甜度。通过反复小试添加0.3%CMC可以起到很好的稳定作用并且不影响产品的风味。
结果与分析
苡米百合饮料发酵工艺条件的选择：原料浸泡时间的测定称取百合干和苡米各30g,分别放入烧杯中,加入常温下(25℃左右)的自来水浸泡,24h后每隔1h测其吸水量,两者达到含水量基本饱和的时间分别为30h和21h。
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