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栀子山楂保健饮料配方技术的研发
随着当今物质生活水平的提高,人们膳食结构发生了巨大变化。栀子山楂保健饮料配方技术的研发但高脂、腌制食物和食盐等过量摄入的饮食习惯,加上日趋紧张的生活节奏、精神压力以及缺乏运动等诸多因素的影响,导致我国人群中高血压、高血脂患病率持续增长,且出现了年轻化趋势,极大危害了人类的健康,高血压、高脂血症等富贵病的防治工作已迫在眉睫。目前市场上许多降压、降脂药物虽然疗效较明显,但对人体毒副作用也较大。研发健康、安全、毒副作用小的降压、降脂保健食品,具有重大的现实意义。栀子为茜草科植物的干燥成熟果实,其组织中含有多糖、异栀子苷和栀子苷等活性物质,具有降压、防治动脉粥样硬化、抗血栓和保肝利胆等功效。
山楂属药食同源的传统中药材,通过对其中黄酮类、三萜类等有效成分的研究发现,其具有降血脂、降血压、助消化、强心、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等作用。本研究选择药食兼用的栀子、山楂为主要原料,根据食疗验方,以栀子与山楂质量比2∶3进行配伍。经过浸提、蒸馏和杀菌等科学加工和合理调配,制成一种食用方便,产品外观、口感乐于接受,有降压、降脂功能的保健饮料,可作为高血压、高血脂人群辅助治疗的保健食品。
单因素试验
(1)阿斯巴甜添加量固定柠檬酸加入量为0.05%,CMC-Na为0.08%,阿斯巴甜添加量分别为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%和1.1%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察甜味剂添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做阿斯巴甜添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中阿斯巴甜因素的水平。
(2)柠檬酸添加量固定阿斯巴甜添加量为0.6%,CMC-Na为0.08%,柠檬酸添加量分别为0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察柠檬酸添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做柠檬酸添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中柠檬酸因素的水平。
(3)CMC-Na添加量固定阿斯巴甜添加量为0.6%,柠檬酸加入量为0.05%,CMC-Na添加量分别为0、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%和0.11%,溶解后分别加入栀子多糖和山楂黄酮浸提的混合液中,进行感官评定,考察稳定剂添加量对所调配饮料感官品质的影响。根据所得结果做CMC-Na添加量与感官评定分值关系曲线,从而确定正交试验设计中CMC-Na因素的水平。
正交试验设计
根据食疗验方,以栀子和山楂药材的质量比2∶3分别称量,按照栀子多糖和山楂黄酮浸提的最佳浸提工艺条件分别进行两种原料的浸提,得到栀子多糖浸提液和山楂黄酮浸提液。将所得的两种浸提液混合。以混合液为主体,阿斯巴甜、柠檬酸、稳定剂为考察因素,感官评定平均分值为评价指标,每个因素在上述单因素试验基础上,选择3个水平,按照正交试验设计方法,采用L9(34)正交表安排正交试验,对所得试验结果进行极差分析,确定产品最佳配方。
杀菌工艺条件的确定
(1)若混合物经调配后为高酸性(pH<3.7),可采用巴氏杀菌法,即将装罐后的半制品放入85℃水浴中,进行不同杀菌时间的探讨。本试验选择杀菌时间分别为6、10、14、18和22 min。杀菌冷却后,若成品在37℃下保温5 d或常温下存放10 d不变质表示杀菌工艺有效。根据杀菌效果,确定最佳杀菌工艺。(2)若混合物经调配后为酸性(3.7<pH<4.5),可采用常压沸水浴(100℃)杀菌法,并进行不同杀菌时间的探讨,如选择杀菌时间分别为5、9、13、17和21 min。杀菌冷却后,若成品在37℃下保温5d或常温下存放10 d不变质表示杀菌工艺有效。根据杀菌效果,确定最佳杀菌工艺。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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