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杏鲍菇橙汁复合饮料配方技术的研发
杏鲍菇又名刺芹侧耳,是一种大型肉质伞菌.其菌肉肥厚,质地脆嫩,具有杏仁香味和鲍鱼香味,故称杏仁鲍鱼菇,简称“杏鲍菇”,素有“草原上的美味牛肝菌”的美称,极受南欧和地中海沿岸各国居民的青睐,是侧耳属风味最好的食用菌.与香菇、银耳和黑木耳干品相比,杏鲍菇干品中蛋白质含量和灰分的含量较高,而脂肪含量和总糖含量较低,是老年人、心血管疾病和肥胖症患者理想的营养保健品.杏鲍菇含有17种氨基酸(色氨酸未测),其中7种是人体必需的氨基酸,占氨基酸总量的42%以上.中医认为,杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用,可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解,对肿瘤也有一定的预防和抑制作用.因此,联合国粮农组织向各国推荐推广这种食用菌.本文对杏鲍菇饮料加工工艺进行了研究,确定了最佳的饮料配方,旨在为研制功能型复合保健饮料及杏鲍菇的深加工提供依据。
工艺流程
杏鲍菇→剔选→清洗→预煮→打浆→过滤橙子→挑选→清洗→榨汁→调配调配柠檬酸白砂糖稳定剂成品←检验←冷却←杀菌←灌装←均质
操作要点
1)杏鲍菇原汁制备选择品质优良、新鲜、无异味、无杂质、无腐败和褐变的杏鲍菇,用自来水流动冲洗,去除表面的污物及农药残留物.在适量沸水中预煮20min,软化菇体组织,钝化酶的活性,杀死表面微生物,驱除组织中的气体,以防止褐变.按不同体积比加入水(1:4,1:6,1:8,扣除预煮后剩余的水),用食品加工机将杏鲍菇打浆,先用4层纱布过滤除去残渣,再用8层纱布过滤,得到杏鲍菇原汁,从色香味方面评价所得原汁,选出合适的加水比例.
2)鲜橙汁的制备将买回的橙子去除病害果、烂果及青果,清洗干净,用刀对半切开,用勺挖囊.用食品加工机将橙子打浆,用8层纱布过滤,按体积比1:4加水,得到橙汁.
3)调配先将杏鲍菇汁、橙汁、柠檬酸、白砂糖按不同的添加量进行调配,通过正交实验的方法,请10名评委对不同配方的饮料进行综合评价,从而确定最佳的饮料配方.
4)高压均质采用高压均质机进行2次均质处理,均质条件为压力7×104kPa,10 m in,其目的是使物料大小均一,以提高产品的口感,获得不易分层、不沉淀的饮料.
5)杀菌灌装均质后将饮料进行巴氏杀菌(80℃,30min),然后迅速冷却至室温.检验其理化指标和卫生指标.
稳定性分析
四种稳定剂(黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、海藻酸钠)的稳定效果见表5.从表5可以看出,卡拉胶、海藻酸钠不是合适的稳定剂,而黄原胶又好于CMC-Na.因为海藻酸钠在pH值达到3时,会产生不溶于水的海藻酸钠沉淀析出[8];而卡拉胶可与饮料产生絮状物导致稳定效果不佳;CMC-Na用量为0·3%时稳定效果较好,但0·3%的黄原胶的稳定效果好于0·3%的CMC-Na.故选用黄原胶为稳定剂,最佳用量为0·3%.表5稳定剂筛选实验稳定剂用量/%稳定效果黄原胶0.10 4—5d出现少量沉淀,出现轻微分层现象0.15 5—6d出现絮状物,出现分层现象0.20 1—2d出现少量絮状沉淀0.25 8—9d出现少量沉淀0.30均一溶液,无沉淀CMC-Na0.10 4—5d出现絮状物,凝聚于中央,成云状0.15 3—4d出现絮状沉淀0.20 6—7d出现少量沉淀0.25 3—4d出现絮状物0.30 9—10d出现少量絮状沉淀卡拉胶0.10 2—3d出现絮状沉淀,成胶状0.15 1—2d出现絮状沉淀,成胶状0.20立即出现絮状物,次日成胶状海藻酸钠0.10立即出现胶状颗粒0.15立即出现胶状颗粒0.20立即出现胶状颗粒由以上实验可得出,功能性杏鲍菇饮料最佳配方为:40%的杏鲍菇原汁,40%的鲜橙汁,12%的白砂糖,0.15%的柠檬酸,0.30%的黄原胶.按以上配方可以制成色香味俱佳、稳定性良好的复合保健饮料.
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