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芹菜苦瓜复合蔬菜汁饮料配方的工艺技术研究
芹菜的营养价值很高,所含黄酮类化合物具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用,芹菜苦瓜复合蔬菜汁饮料配方的工艺技术研究芹菜中维生素和矿物质含量也很丰富,其中VE含量在家常蔬菜中名列前茅。苦瓜含有多种生理活性成分,具有清热解毒、降血糖、抗肿瘤以及提高人体免疫力等功效。试验发现芹菜的清香味可有效掩盖苦瓜的苦涩味。本研究即是以芹菜和苦瓜为主要原料,基于两者特有的天然营养特性,采用微波杀菌技术,探究芹菜-苦瓜复合蔬菜汁饮料的生产工艺,试图研制出一种营养保健、风味独特、食用方便的复合蔬菜汁饮料。
工艺流程
芹菜汁的制备：芹菜→预处理→护色→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→芹菜汁。
操作要点
(1)原料预处理:拣选青绿色且新鲜的芹菜,清洗并切分成3~4cm的长段,取其茎部。
(2)护色:芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及酚类,非常容易发生褐变。采用高温短时热烫处理,使叶绿素酶、酚酶等失活,从而保持叶绿素的色泽。采用碳酸氢钠溶液(0.05%)将热烫水pH值调至7~8,热烫后迅速冷却,然后沥干水分。
(3)榨汁、过滤、灭菌和冷却:将热烫后的芹菜放入榨汁机中榨汁,榨取的汁液经过滤后,将芹菜汁放入微波炉中灭菌3~4min,然后冷却澄清备用。
苦瓜汁的制备
苦瓜→预处理→护色→捣碎→榨汁→过滤→微波灭菌→冷却→苦瓜汁。
操作要点
(1)原料预处理:选择颜色鲜嫩、大小适宜的苦瓜,清洗干净,切开将中间的籽粒去掉,切片。
(2)护色:将苦瓜放入10%食盐溶液中浸泡30~40min,将盐渍过的苦瓜进行热烫,同时在水中加入0.6%的L-抗坏血酸来护色。
(3)捣碎、榨汁、过滤、灭菌和冷却:将漂烫后的苦瓜捞出迅速放入冷水中冷却,沥干后放入组织捣碎机中捣碎后再榨汁。将榨取的汁液过滤,然后将苦瓜汁放入微波炉中加热灭菌4~5min,再立即冷却至室温,澄清备用。
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