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黑莓山楂复合果汁饮料配方技术的研发
黑莓鲜果营养丰富,富含18种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,且含量较高,还富含γ-氨基丁酸。黑莓山楂复合果汁饮料配方技术的研发对人体至关重要的6种矿质元素(钾、钙、钠、镁、锌、铁)含量也较高。山楂营养价值十分丰富,除了含有碳水化合物、氨基酸、有机酸外,还富含维生素、矿物质以及微量元素,其中VC含量尤为突出。此外,山楂中还含有黄酮类物质、榭皮黄苷、金丝活苷等生物活性成分,有扩张血管、促进血管纤维运动、排痰平喘的作用,对气管炎患者有利。近年来,从山楂中分离出来的三萜酸和黄酮类物质,对冠心病、高血压及动脉硬化有一定的疗效。如果将黑莓和山楂制成复合饮料,从风味上来看,复合饮料既有黑莓的果香气,又有山楂的固有风味,从而解决了黑莓难以鲜食和山楂生食过酸的问题;从营养成分和保健功能来看,二者均为果蔬中的极品,可起到营养互补及联合保健的作用;从经济角度考虑,可以弥补我国市场复合果蔬汁产品的不足,提高产品的附加值和经济效益。
工艺流程
黑莓汁工艺流程。黑莓→挑选→加热软化→破碎→酶解→加热灭酶→冷却→过滤→原果汁。
山楂汁工艺流程。山楂→挑选→清洗→破碎→软化→冷却→浸提→粗滤→酶解→灭酶→抽滤→原果汁。复合果汁工艺流程。山楂汁、黑莓汁→混合调配→均质(胶体磨)→脱气(脱气时真空度控制在0.09 MPa)→杀菌(杀菌即90℃8 min)→灌装→包装
黑莓汁工艺操作要点
①黑莓挑选。除去果蒂等杂质,防止这些杂质影响试验最后出汁率。②加热软化。将黑莓放置在恒温水浴锅中70～80℃,10 min下软化,软化过程要均匀,防止黑莓部分软化,影响研究结果。③破碎。采用榨汁机破碎,为了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因为使用榨汁机黑莓汁与黑莓渣分离,故需再将黑莓汁与黑莓渣混合,形成黑莓泥浆。④酶解、灭酶、过滤。黑莓鲜果中含有果胶等物质,直接榨汁很困难,通过果胶酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分离,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固态物质变成液态物质,不仅可以提高果汁出汁率,还提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥浆酶解之后,迅速置于70～80℃的恒温水浴箱中,进行10 min的灭酶处理,此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却,冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。
①黑莓挑选。除去果蒂等杂质,防止这些杂质影响试验最后出汁率。②加热软化。将黑莓放置在恒温水浴锅中70～80℃,10 min下软化,软化过程要均匀,防止黑莓部分软化,影响研究结果。③破碎。采用榨汁机破碎,为了更高的出汁率和更好的酶解效果,破碎粒度要小于1 mm,因为使用榨汁机黑莓汁与黑莓渣分离,故需再将黑莓汁与黑莓渣混合,形成黑莓泥浆。④酶解、灭酶、过滤。黑莓鲜果中含有果胶等物质,直接榨汁很困难,通过果胶酶的酶解作用,一方面有利于果汁的制取,即渣汁易分离,提高榨汁速度和效率;另一方面,由于酶解作用使一些固态物质变成液态物质,不仅可以提高果汁出汁率,还提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥浆酶解之后,迅速置于70～80℃的恒温水浴箱中,进行10 min的灭酶处理,此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却,冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。
山楂汁工艺操作要点
①挑选、清洗、破碎。选择色泽鲜艳、健康成熟、果实完整、果实大小均匀、无病虫害侵染、无机械损伤的山楂,以保证产品的风味、色泽等各个方面的要求。将山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水冲洗,充分洗净,以去除污垢,减少杂菌的数量,提高产品品质。为加速山楂汁的提取,先将山楂压碎,注意将果实压碎但果核不能压碎,否则果核中单宁等苦味物质会进入饮料中,影响饮料的品质。②软化、浸提、过滤。山楂破碎后在恒温水浴锅中80～90℃,20～30 min下软化热烫,软化要均匀,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即间隔2次浸提法,第1次浸提时间为20～30 min,温度为90～95℃,加水量为山楂果重量的2倍,软化浸提后进行滤汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,温度40～45℃,把2次所得的滤汁合并,将合并后的山楂汁进行粗滤处理,粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维和果核等,便于澄清处理。③酶解、灭酶、过滤。果胶酶活力为3 000U/g,因素1为果胶酶的添加量,分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒温下保温2 h;因素2为果胶酶的处理时间,分别为0、1、2、3、4 h,果胶酶的添加量恒定为1.5 U/ml,温度为50℃。2个因素均在628 nm下使用722分光光度计测定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下测定吸光度(A),表示果汁的色度;为了使果胶酶分布均匀,澄清过程要注意使用机械搅拌器边搅拌边酶解,促进果胶酶对山楂汁的酶解过程。山楂汁酶解之后迅速放入恒温水浴箱中进行灭酶处理,条件为85℃,5 min。澄清后的果汁用真空过滤机滤除沉淀物,即得原果汁。
①挑选、清洗、破碎。选择色泽鲜艳、健康成熟、果实完整、果实大小均匀、无病虫害侵染、无机械损伤的山楂,以保证产品的风味、色泽等各个方面的要求。将山楂放入含0.1%酸液中浸泡10 min,再用清水冲洗,充分洗净,以去除污垢,减少杂菌的数量,提高产品品质。为加速山楂汁的提取,先将山楂压碎,注意将果实压碎但果核不能压碎,否则果核中单宁等苦味物质会进入饮料中,影响饮料的品质。②软化、浸提、过滤。山楂破碎后在恒温水浴锅中80～90℃,20～30 min下软化热烫,软化要均匀,防止山楂浸提不完全;采用二次浸提法:即间隔2次浸提法,第1次浸提时间为20～30 min,温度为90～95℃,加水量为山楂果重量的2倍,软化浸提后进行滤汁,果渣再加入原料重量2倍的水,浸提5～10 h,温度40～45℃,把2次所得的滤汁合并,将合并后的山楂汁进行粗滤处理,粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维和果核等,便于澄清处理。③酶解、灭酶、过滤。果胶酶活力为3 000U/g,因素1为果胶酶的添加量,分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 U/ml,在50℃的恒温下保温2 h;因素2为果胶酶的处理时间,分别为0、1、2、3、4 h,果胶酶的添加量恒定为1.5 U/ml,温度为50℃。2个因素均在628 nm下使用722分光光度计测定透光度(T),表示果汁的澄清度,在530nm下测定吸光度(A),表示果汁的色度;为了使果胶酶分布均匀,澄清过程要注意使用机械搅拌器边搅拌边酶解,促进果胶酶对山楂汁的酶解过程。山楂汁酶解之后迅速放入恒温水浴箱中进行灭酶处理,条件为85℃,5 min。澄清后的果汁用真空过滤机滤除沉淀物,即得原果汁。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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