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火棘果发芽糙米复合果醋饮料配方的研发
火棘,又名红子、救军粮,为蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树。火棘果发芽糙米复合果醋饮料配方的研发火棘果实红色,味道酸甜微有涩味,营养丰富,可加工为多种具有保健作用的绿色食品。单果重0.19～1.23g,含水量73%～76%。单株产量5～12.5kg,含糖量为10%～12%,主要是葡萄糖、果糖、蔗糖;酸的含量为0.84%～0.86%,主要是苹果酸、酒石酸,糖/酸比为6左右。此外,还富含VB1、VB2、Vpp、Vc、VE、胡萝卜素等多种维生素,其中Vc含量达到363.2mg/kg;含有人体必需的赖氨酸、组氨酸等8种氨基酸;粗脂肪含量约4.7%,有多种饱和及不饱和的脂肪酸,而且人体需要量最大的亚油酸含量较高,尤其是火棘籽油的脂肪酸组成和各种脂肪酸的比例对人类健康非常有利。发芽糙米中的γ-氨基丁酸则是一种天然存在的功能性氨基酸,它具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆及提高肝、肾机能等生理活性,因而火棘果、发芽糙米可以复合酿制出色、香、味都比较好且具有良好营养价值的果醋。
操作要点
选果、清洗:竹筐中装入火棘果,在水槽中用流动水漂洗,洗至肉眼看无杂质为止,取出沥干。破碎、取汁:火棘果实的肉质为粉质,沥干后的火棘果加漂入1∶1.5体积的水,榨汁机捣碎,过滤取汁。配料、酶解:Ⅰ:火棘果-生料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅱ:火棘果-熟料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅲ:火棘果-黑曲(300g∶30g)分别加入450mL水于60℃下加入1.2‰的糖化酶进行糖化,再加入少量的MgCl2作激活剂。巴氏杀菌:80℃杀菌10min。酵母活化:将1%的酵母粉按照比例m(黄酒干酵母)∶m(葡萄酒酵母)∶m(生香酵母)∶m(耐高温酵母)为3∶1∶1∶5加入到糖化醪中,搅拌,于37℃活化1.5h。乙醇发酵:将已经活化好的酒酵母按10%(v/v)加入醪液中,30℃搅拌,敞口发酵1～2h。至有气泡不断产生后,即将瓶口密封,进入无氧发酵阶段。待Ⅱ还原糖降至4.4g/L,即中止乙醇发酵,用灭菌洁净的双层纱布过滤。醋酸发酵:发酵液的初始酸度最低为3.4g/L。按照发酵液总量的10%接入醋醅。100mL/L三角瓶分装,纱布封口,上摇床。温度控制(40±2)℃,转速110～150r/min,待酸度不再上升即终止发酵。过滤:将硅藻土加入果醋,搅拌,静置1～2h,真空抽滤,收集澄清滤液,即得火棘果原醋。调配、杀菌:火棘果原醋60%,火棘果原汁30%,蜂蜜4%,蔗糖5%调配完后,80℃加热10min杀菌制成成品果醋。
结果与讨论
火棘果果醋生产中酶解果汁还原糖曲线,60℃下加入熟料的Ⅱ还原糖上升速度最快,产生的还原糖也最多。在4h后水解基本全部完成,还原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解终还原糖量为60.0g/L。加入生料的Ⅰ与未加料的Ⅲ生成的还原糖比熟料低,这主要是由于熟料液化比较完全,产生的还原糖量较多。火棘果果醋生产中乙醇度变化可以看出,配料Ⅰ、Ⅱ乙醇发酵后乙醇度均比Ⅲ高,在10h后Ⅱ、Ⅲ乙醇度均不再升高,说明乙醇发酵已经将游离还原糖发酵完全,而Ⅰ虽然糖化时不彻底,但当乙醇发酵时依然能够充分利用淀粉,所以乙醇度仍然能够大大高出Ⅲ的水平。但是超过了Ⅱ就比较难于解释,由于本工艺研究是建立在小试基础上的,所以本问题还有待进一步深入研究。火棘果果醋生产中酸度变化可以看出火棘果生料酸度随着时间逐渐上升,火棘果和火棘果熟料开始时上升幅度很小,70h后火棘果生料酸度达到24.5g/L。108h后火棘果醋乙醇发酵曲线火棘果醋醋酸发酵曲线熟料酸度达到42.0g/L。最终熟料乙醇体积分数为0.2%。经过检测最终火棘果醋原浆中γ-氨基丁酸平均含量为331.2mg/L,还含有人体必需的9种氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(mg/100mL)32.42、15.46、3.91、8.25、21.82、14.79、2.95、23.60、11.06。生产出的火棘果原醋果香浓郁,酸甜适口,口感柔和,风味独特,营养丰富。
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