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沙田柚和西番莲复合果汁饮料配方技术的研发
沙田柚属芸香科,是柚的优良品种之一,沙田柚和西番莲复合果汁饮料配方技术的研发也是驰名海内外的中国特产珍稀水果。沙田柚含有丰富的VC、果糖及可溶性固形物,特别是VC和果糖明显高于其他果品,在风味和营养上都是研制果汁的上佳材料。西番莲又名百香果、鸡蛋果,是世界著名的热带水果,其果汁富含多种矿物质、维生素和氨基酸等,尤其突出的是其果汁所含的38种酯类等香味成分使其具有十分浓郁的香味。由于沙田柚果汁中缺少酯类香味成分,单独加工成饮料,香味偏淡。用酯香浓郁的西番莲汁与缺少酯香的沙田柚果汁调配,可制成风味口感新颖的复合果汁饮料。
复合果汁饮料的制备方法
(1)柚汁的制备:去囊衣、去核后的柚肉用水冲洗,再按1∶1(m∶m)的比例加入清水,进行打浆;打浆后所得的浆料加热至100℃,维持5min,以杀灭浆料中的各种酶和微生物,以免影响酶解效果;灭酶后的浆料冷却至一定温度,添加果胶酶进行酶解,酶解后的沙田柚浆液迅速加热至100℃灭酶;将灭酶后的酶解液用200目滤布过滤;在过滤后的滤液中添加β-环糊精进行脱苦处理,冷却后放冰箱冷藏(4~8℃)备用。
(2)西番莲汁的制备:挑选充分成熟,无病虫害的西番402莲,剔除烂果、未成熟果,清水冲洗、沥干;对半切开,取出果囊,用榨汁机打浆分离种子;用200目滤布过滤,加热至85℃,维持5min,以杀菌和钝化酶活性,冷却后放冰箱冷藏(4~8℃)备用。
(3)复合果汁饮料的制备:将制备好的柚汁和西番莲果汁按比例混合,根据要求补加所需的糖和酸以及复合稳定剂,再用水定重。调节均质压力为25 MPa,均质温度为70℃,均质后,将复合果汁加热到85℃,趁热装瓶封盖,在90~95℃下杀菌15min,冷却后即为成品。
酶解对沙田柚果肉出汁率的影响柚子果肉组织较为紧密,果肉中含有大量的果胶质和纤维素,给取汁带来一定困难,而通过酶法可提高果肉出汁率。在前期试探性试验的基础上,对影响酶解结果的时间、温度、pH值和果胶酶用量进行四因素三水平的正交试验优选沙田柚酶解条件。
结论与讨论
(1)柚果肉本身并无苦味,柚子果汁苦味的产生是由于在柚子加工取汁过程中一些天然存在的非苦味物前体物转化为苦味物,从而使果汁在放置一段时间后产生苦味。柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物:1类黄酮化合物,其主要成分是柚苷;2类柠檬素,其主要成分是柠碱。虽然,国内外关于柑橘类果汁中苦昧物质的形成原理的研究[8]已经比较透彻。但目前,柚汁脱苦主要是利用β-环糊精的包埋作用降低柚汁的苦味。
(2)沙田柚酶解的最佳条件:在pH值3.5的柚肉浆料中添加0.04%果胶酶,在50℃下酶解1.5h。沙田柚汁脱苦的最佳条件:0.4%β-环糊精处理柚汁1.5h。复合果汁饮料的最佳配方:沙田柚汁用量为14%,西番莲汁用量为12%,白砂糖用量为10%,调节pH值为3.8,稳定剂组合为黄原胶0.02%+CMC-Na 0.15%+PGA0.1%时,所得复合果汁饮料风味最佳。
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