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芦荟葡萄汁复合饮料配方工艺技术的研究
芦荟系百合科芦荟属多年生草本植物,拉丁名为Aloe,是集医药、食用、美容和观赏于一体的重要经济作物。芦荟葡萄汁复合饮料配方工艺技术的研究目前,世界上的芦荟种类约有500多种,但具有美容、食用等功效的品种只有几种,如日本的木立芦荟,美国的库拉索芦荟,非洲的开普敦芦荟,我国云南的元江芦荟、皂质芦荟等。目前,已测知的芦荟化学成分就达到600多种,其中有70多种具有较强的生理活性,芦荟含有的主要化学成分为芦荟素、芦荟大黄素、多糖、有机酸、氨基酸、酶类、多肽、维生素和矿物质。这些成分有的单独作用,有的协调发展,发挥着神奇的医疗保健作用。对美容、治疗便秘、健胃、提高免疫力、消炎、止血、镇痛、促进伤口愈合、抗癌、治疗心血管疾病等有奇特功效。
联合国粮农组织(FAO)和国内外营养专家把芦荟誉为21世纪人类的最佳保健品。葡萄为葡萄科葡萄属攀援落叶藤本植物,世界葡萄栽培面积约1000多万hm2,年产量8000万t以上,品种多达8000种,在水果生产中居前列,成熟的葡萄酸甜可口,而且含有丰富的人体所需的各种营养物质,我国北方葡萄产量较大,一部分鲜食外,另外一部分被加工成罐头、酒、饮料等。葡萄营养价值很高,内含丰富的Vc和大量多酚类化合物,风味甜美,葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖,并含有多种必需氨基酸以及较多的Fe、Ca、P、K等矿物质[5],具有利尿,补血安神,强肝肾,生津液等功效。由于芦荟汁本身味道较淡,而葡萄汁味道滑爽且酸甜适口,我们将芦荟汁与葡萄汁混合调配成一种复合饮料,不仅口感风味得以改善,而且医疗保健功效也可增强,将会受到消费者的欢迎。
工艺流程
芦荟→挑选→清洗→去皮→分切成块→榨汁→芦荟鲜汁↑葡萄汁→调配→定容→过滤→均质→杀菌→灌装→冷却→检验→喷码→装箱→成品
芦荟汁的制备
原料预处理选择品种优良、成熟度适宜的新鲜芦97荟,将芦荟斑点切除,用毛刷将芦荟叶刷洗干净,用片刀将芦荟两侧刺除掉后再将上、下皮分离去掉。因为此表皮中含有大量苦味素等成分(如芦荟宁,芦荟苦素等),表皮去掉后能去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化,生物活性降低。将芦荟叶肉切成2公分左右长度的块。
榨汁将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入10%左右的纯净水,按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁,芦荟汁要现用现榨,因为芦荟中所含的芦荟素易被氧化而转化成芦荟大黄素等,增加芦荟鲜液的苦涩味。榨汁时为了防止泡沫太多,可以加入适量消泡剂。
脱苦涩芦荟鲜汁(半成品料液)有一定的苦涩味,其苦涩味物质主要有芦荟素、芦荟苦素、芦荟大黄素、芦荟大黄素甙等成分,对产品口感有影响。脱除苦涩味的方法有吸附法、包埋法等,具有吸附脱苦涩作用的常用试剂有活性炭、硅藻土、β-环状糊精、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、硅胶等,本试验根据报道的方法,采用0.4%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和0.4%β-环状糊精协同作用进行脱苦涩,效果较好。
混合调配稳定剂黄原胶,CMC与白砂糖以1∶10的比例干混均匀,用70℃以上的热水溶解,用煮开放冷的水溶解柠檬酸,然后将各种原料按一定顺序在配料罐中混合均匀,并经200目过滤,以除去各种肉眼看不见的杂质。2.3均质杀菌均质温度为60~70℃,压力16±1MPa,杀菌时间为121℃,6s。2.4灌装冷却灌装温度为90±2℃,冷却采用喷淋冷却的方式,冷却后中心温度≤35℃。3结果与分析3.1芦荟葡萄复合汁的配比对饮料风味的影响选用9种比例不同的芦荟汁与浓缩葡萄汁进行配比实验,芦荟汁与浓缩葡萄汁混合比例可知:芦荟汁与浓缩葡萄汁比例为8.0∶2.0,7.5∶2.5,7.0∶3.0,6.0∶4.0时产品风味比较好,而其它比例则不能兼容体现这2种果汁的香气及滋味。
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