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甜杏仁乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究
甜杏仁的营养价值很高,它含有人体所需的几十种营养成分。甜杏仁乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究现代科学研究结果表明,甜杏仁含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并富含维生素及矿物质,尤其是VE和非金属元素硒的含量相对较高。食用甜杏仁不仅能降低血液胆固醇含量,保持心脏健康,有效降低心脏病的发病几率,是中医最古老、最常用的止咳化痰药,此外还具有一定的抗氧化、抗肿瘤、润肤养颜、消积消肠通便等多种功效。可见甜杏仁有着很高的营养价值及保健作用,因此是一种优质的药食兼用植物蛋白资源。新疆甜杏仁资源丰富,若利用乳酸菌发酵制备易于消化、营养丰富、兼具甜杏仁和乳酸菌饮料特有的保健功能及风味的甜杏仁乳酸发酵饮料,将对于充分利用甜杏仁资源、提升甜杏仁产品附加值有着重要意义。本研究以甜杏仁、复原脱脂奶乳为原料,以木糖醇、蔗糖作为甜味剂,通过工艺优化,利用乳酸菌发酵法生产集低糖、营养及滋补于一体的高品质保健饮品。
工艺流程
复原脱脂乳、蔗糖甜杏仁、各种辅料→脱皮→浸泡→磨浆与过滤→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品。
操作要点
(1)原料预处理。选择颗粒完整、新鲜饱满、干燥、无虫蛀、无霉变、口味纯正的甜杏仁,用清水洗去表面的杂质。
(2)脱皮、浸泡、磨浆与过滤。采用90℃,1.5%氢氧化钠溶液浸泡3~5 min,用清水冲洗,去除种皮。将脱皮后的甜杏仁放入4倍的净化水中浸泡10~12 h后,按料水比为1∶8用打浆机打浆,再用胶体磨精磨,用200目的筛网过滤得甜杏仁浆液。
(3)调配、均质。将甜杏仁浆液于调配罐中加热至80~90℃后,依次将蔗糖、复原脱脂乳等辅料加入,并搅拌混合均匀,在30 MPa下均质。
(4)杀菌、冷却。杀菌条件为85℃,15 min,杀菌后立即冷却至42℃。
(5)接种发酵。将活化菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1混合接种于按不同比例混合的甜杏仁浆与复原脱脂乳培养基内进行驯化处理,经过扩大培养即可得到生产发酵剂。将生产发酵剂按不同的接种量接入待发酵的甜杏仁浆料中,在温度42℃条件下发酵。
(6)调配、均质。将木糖醇、复合稳定剂等辅料按设计量加入,在设定的均质温度和均质压力下均质2次。
(7)灌装密封、杀菌及冷却。将复合料灌装密封后,于85℃下杀菌15 min,然后立即冷却至室温。
调配试验选择对乳酸发酵饮料风味有重要影响的5个因素,即甜杏仁浆与复原脱脂乳配比、接种量、蔗糖、木糖醇、发酵时间进行正交试验优化,以确定最优配方组合。
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