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甘薯梨复合饮料配方的加工技术研究
甘薯又称红薯、白薯、地瓜等,是一种高产、稳产、适应性广的块根作物,在世界各地广泛种植,而我国甘薯的种植面积约占世界甘薯总面积的80%。甘薯梨复合饮料配方的加工技术研究甘薯富含淀粉和可溶性糖,其胡萝卜素、VB1、VB2和Vc的含量均比玉米、芋头、马铃薯、大米和面粉高。现代医学研究还发现,甘薯中含有多种功能因子,具有预防心血管疾病、防治便秘和肠道疾病、消除氧自由基、增强人体免疫力和减少结肠癌发生率等功效。目前,国内饮料市场以水果饮料、碳酸饮料、茶饮料为主,而粮食饮料相对较少。迄今为止,市场上尚未见甘薯添加梨复合饮料(简称甘薯梨复合饮料)产品。为此,我们对甘薯梨复合饮料的加工工艺进行了研究,以期在甘薯和梨的深度加工、综合利用等方面开辟新的途径。
复合饮料加工工艺流程设计
甘薯→清洗→去皮→切块→护色→蒸煮→打浆梨→清洗→去皮→切块→护色→预煮→打浆→调配→胶体磨→均质→脱气→罐装→杀菌→成品。
护色剂筛选分别以0.1%柠檬酸+0.1%Vc、0.1%柠檬酸+0.2%Vc、0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡去皮切块甘薯和梨原料20 min,每种护色剂处理3次重复,以不用护色剂处理为对照,选择最优护色剂。
复合饮料的最佳配方设计对甘薯汁添加量(A因素)、梨汁添加量(B因素)、白砂糖添加量(C因素)、柠檬酸添加量(D因素)按照4因素3水平L9(34)正交试验进行设计,通过品尝评分选择最佳配方。选择专业人员10人组成品评小组,依据感观评价标准(表2),对产品的色泽、风味、口感(前3项)进行评分,最佳配方的感官评定满分为80分。
不同护色剂对甘薯和梨原料护色效果的影响
试验结果表明,去皮切块的甘薯和梨原料0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡20 min的护色效果最好,打浆前和打浆后均没有发生褐变;其他2个护色剂处理的护色效果不理想,甘薯和梨原料均表现为打浆前褐变明显、打浆后褐变加快;而对照原料褐变最明显、褐变速度最快。配方因素对复合饮料质量的影响由复合饮料配方正交试验结果(表4)可知,配方因素对复合饮料感官品质影响的主次顺序是白砂糖(C因素)>梨汁(B因素)>甘薯汁(A因素)>柠檬酸(D因素),其中以白砂糖用量对复合饮料质量的影响最显著。甘薯和梨复合饮料的最佳配方为甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、柠檬酸0.006%,感官品质评价良好(75分)。
稳定剂对复合饮料质量的影响由稳定剂的正交试验结果(表5)可知,所选因素的稳定效果主次顺序是琼脂(b因素)>黄原胶(a因素)>CMC-Na(c因素),琼脂用量的影响最显著。复配稳定剂的最佳配方为黄原胶0.02%、琼脂0.04%、CMC-Na 0.02%,对保持甘薯、梨复合饮料质量稳定有良好的效果。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
